As bactérias são o tipo de microrganismo mais comum. São seres vivos de dimensão muito pequena que apenas podem ser vistas ao microscópio. Muitas bactérias são prejudiciais à saúde das pessoas (bactérias patogénicas) podendo causar doenças de origem alimentar (intoxicações e/ou infecções alimentares).
As bactérias são residentes habituais das mãos, nariz, cabelo e intestino, daí que o manipulador de alimentos seja uma das principais fontes de contaminação através do contacto direto dos alimentos com as mãos. Há alimentos que por si só são veículos de contaminação uma vez que há bactérias presentes na sua estrutura física (carnes, peixes, mariscos e vegetais).
O que faz as bactérias desenvolverem-se?
As bactérias precisam de alimento, água, temperatura e tempo para se desenvolverem:
1 - Alimento e Água: as bactérias crescem muito bem em alimentos ricos em proteínas e
água (carne, peixe, gelados, ovos);
água (carne, peixe, gelados, ovos);
2 - Temperatura: a maior parte das bactérias precisam de temperaturas mornas para se desenvolverem. As patogénicas crescem melhor à temperatura de 37ºC (temperatura corporal) mas conseguem crescer entre os 5 e os 65ºC (esta é a chamada zona de risco de temperaturas);
3 - Tempo: se as restantes condições forem adequadas (alimento, água e temperatura) as bactérias podem desenvolver-se muito rapidamente, duplicando o seu número em cada 20 minutos.
Se um alimento for deixado na zona de risco, uma só bactéria pode multiplicar-se em 2 milhões apenas em 7 horas.
Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimenta
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