5.3 - Utilização de Termômetros

Objetivo

As temperaturas devem ser controladas em todas as fases do processo de fabricação, passando pela recepção, armazenamento, preparação, confecção, transporte e serviço, com termômetros verificadores para assegurar que as temperaturas são adequadas.

Os funcionários envolvidos na produção e serviço de alimentos devem controlar e registrar as temperaturas nas etapas essenciais ao longo do processo produtivo, usando os seguintes procedimentos:

1 - Usar um termômetro verificador (pode ser necessário contatar o fornecedor);

2 - Higienizar adequadamente a sonda de inox com álcool (a 70% v/v), durante 5 segundos e deixar secar ao ar;

3 - Inserir a sonda da seguinte forma, dependendo do alimento em causa:

- Na parte mais espessa da carne ou pescado;

- No centro do alimento/peça;

- Entre duas embalagens de alimentos refrigerados ou congelados;

- Nos alimentos embalados em vácuo, a temperatura deve ser medida à superfície do alimento, colocando a sonda entre duas embalagens (a temperatura obtida é aproximada, mas a embalagem ficará intacta).

4 - Ter a certeza que a ponta do termômetro não fura totalmente o alimento;

5 - Esperar pelo menos 15 segundos para ler a temperatura;

6 - Higienizar o termômetro e armazená-lo em local apropriado e protegido de contaminações.

Regras de utilização do termômetro

1 - Manter o termômetro, e as suas caixas de armazenamento, limpas, armazenadas de forma segura e facilmente acessíveis;

2 - Usar termômetros bimetálicos ou digitais;

3 - Medir a temperatura em dois locais diferentes do alimento, porque as temperaturas podem variar no mesmo alimento;

4 - Não deixar que a sonda do termômetro toque nas paredes dos recipientes onde é colocado;

Supervisão

O Responsável deve:

• Verificar os registros de temperaturas diariamente para constatar se foram controladas adequadamente;

• Tomar ações corretivas adequadas em caso de desvio das temperaturas estipuladas.

Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

5.2 - Manutenção das Instalações e Equipamentos

Objetivo

As instalações e equipamentos devem ser mantidos de forma a garantirem a segurança dos gêneros alimentícios.

O responsável pelo estabelecimento deverá:

1 - Assegurar que todos os lavatórios para as mãos estejam equipados com detergentes líquidos desinfetantes e toalhas de papel descartáveis;

2 - Manter os sanitários de forma a que estejam sempre a funcionar adequadamente e devidamente higienizados;

3 - Verificar a sifonagem para assegurar que se encontre adequada;

4 - Verificar que todos os resíduos e lixos se encontrem adequadamente armazenados em cestos de lixo à prova de pragas;

5 - Assegurar que as temperaturas dos equipamentos de frio são controladas e registradas diariamente, usando termômetros verificados e devidamente higienizados;

6 - Monitorar a manutenção do sistema de ventilação, assegurando que estes são adequados e regularmente higienizados de acordo com o estabelecido no Programa de Higienização;

7 - Assegurar que todos os equipamentos se encontrem em adequadas condições de manutenção;

8 - Dispor de pessoal competente para executar as operações de manutenção preventiva necessárias;

9 - Registrar todas as operações de manutenção preventiva e corretiva;

10 - Proceder à rápida reparação dos equipamentos em caso de avaria;

11 - Rever todos os registros de temperaturas para assegurar que estão a ser efetuados e detectar áreas mais críticas;

12 - As tábuas de corte desgastadas e com sulcos devem ser lixadas/alisadas se a limpeza e desinfecção não for eficaz. Se isto não for possível, devem ser substituídas;

13 - Verificar se as vedações ou borrachas das portas frigorificas se encontram em bom estado (coladas e limpas).

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5.1 - Regras Gerais (Manutenção)

1 - Os equipamentos, incluindo os equipamentos fixos e encaixáveis, devem ser mantidos de forma a minimizar os riscos de contaminação dos produtos;

2 - Para cada novo equipamento ou área das instalações, deve ser estabelecido e implementado um plano de manutenção preventiva;

3 - O estabelecimento deve garantir que os alimentos sejam mantidos de forma higiênica e segura durante as operações de manutenção e higienização;

4 - Para além das manutenções preventivas previstas, sempre que existir risco de contaminação dos alimentos por materiais estranhos que surjam de falhas dos equipamentos, estes devem ser inspecionados;

5 - Registrar todas as intervenções de manutenção realizadas, preventivas e corretivas;

6 - No caso de ser contratada uma empresa externa para as atividades de manutenção ou reparação, os funcionários devem estar sob supervisão de uma pessoa responsável (Técnico);

7 - Após os serviços de manutenção devem ser seguidos procedimentos adequados de higienização para remover a sujidade dos equipamentos e das instalações;

8 - Os materiais utilizados para a manutenção dos equipamentos e das instalações devem ser adequados para o uso pretendido (próprios para o Setor Alimentício).

Plano de manutenção Preventiva

Devem ser implementados e mantidos procedimentos de manutenção preventiva para as instalações, equipamentos e utensílios.

O Plano de Manutenção Preventiva deve incluir:

1 - Área/item sujeito a manutenção: todas as áreas (paredes, portas, pavimentos, janelas), equipamentos (fogões, frigoríficos, descascadores de batatas, fiambreira) e utensílios (varinha-mágica) devem estar incluídos. Não devem ser esquecidos os lavatórios, as latas/latões de lixo e as máquinas de fabricação de gelo;

2 - Produtos de manutenção a usar: óleos, massas, lubrificantes;

3 - Equipamentos a usar: panos, escovas;

1.5.1  Regras Gerais

4 - Frequência de manutenção: de quantas em quantas vezes e em que circunstâncias (ex: após ou antes de utilização, diariamente, dia sim dia não, semanalmente, mensalmente);

5 - Procedimento de manutenção: descrição de todas as tarefas do procedimento de manutenção, desde a preparação dos equipamentos, desmontagem, até à limpeza final;

6 - Responsável pela manutenção: funcionário encarregado de realizar a higienização (interno) ou empresa externa;

7 - Registro da manutenção: documento onde irá constar que a manutenção foi executada. Deve ter uma data, o item/área sujeita a manutenção e a assinatura do funcionário que a executou;

8 - Verificação da manutenção: descrição do modo como vai ser verificada a eficácia da manutenção (ex: inspeção visual, teste de funcionamento);

9 - Responsável pela verificação: funcionário responsável pela verificação da eficácia da manutenção. Deve ser diferente do que executou a manutenção.

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5 - Manutenção

Os Manipuladores de alimentos devem definir um Plano de Manutenção Preventiva para todos os equipamentos e instalações para os conservar em condições adequadas de conservação, de forma a que estes não comprometam a Higiene e Segurança Alimentar.

 

 

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4.2 - Higienização

Higienização é o conjunto de duas atividades:

1 - limpeza e desinfecção.

1.1 Limpeza: eliminação de substâncias visíveis não desejáveis (resíduos sólidos), como gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens (papel, plástico) e outras substâncias estranhas.

1.2 Desinfecção: redução dos microrganismos patogênicos ao mínimo possível.

Exemplo de equipamentos e utensílios que necessitam de desinfecção:

a) - Superfícies que entram em contato com os alimentos:

b) - Superfícies de trabalho (ex: bancadas, tábuas de corte);

c) - Recipientes de exposição de alimentos;

d) - Utensílios de serviço (ex: pratos, talheres, espátulas, pinças, containers do banho-maria);

2 - Utensílios muito manipulados:

a) - Caixotes/ cestos/ latas/ baldes para lixo;

b) - Puxadores das portas, torneiras, interruptores, botões/comandos/manípulos (ex: cavilhas do fogão);

Uma adequada e completa higienização inclui os seguintes passos:

a) - Pré-lavar: raspar, varrer, sacudir ou retirar com ajuda de água;

b) - Limpar: usar água e detergente para remover resíduos de gordura e outras sujidades;

c) - Enxaguar: aplicar água para remover o detergente aplicado;

d) - Desinfetar: usar um desinfetante para matar os microrganismos;

e) - Enxaguar: aplicar água para remover o desinfetante aplicado;

f) - Secar: deixar secar ao ar.

No entanto, em determinadas situações, poderão existir equipamentos que apenas necessitem de uma limpeza sem desinfecção. Isto depende do grau e tipo de sujidade bem como da sua utilização. Por exemplo, se não entra em contato direto com os alimentos. Assim se compreende que todos os equipamentos e utensílios que entram em contato direto com os alimentos devem ter uma higienização completa, com limpeza seguida de uma desinfecção.

3 - Os desinfetantes mais comuns são à base de:

a) - Quaternários de amónio;

b) - Iodo;

c) - Cloro.

4 - Armazenamento de Produtos e Equipamentos de Higienização

No armazenamento dos produtos de higienização devem ser respeitadas as seguintes regras:

a) - Idealmente, o local de armazenamento dos produtos e equipamentos de higienização deve estar separado fisicamente de outras áreas alimentícias e ser um espaço fechado com acesso restrito. Caso não seja possível, deve existir uma separação evidente entre os produtos e equipamentos de higienização e os alimentos;

b) - O local de armazenamento deve estar identificado como tal;

c) - Todos os derrames de produtos de higienização devem ser tratados de imediato;

d) - Os produtos de higienização devem ser armazenados nas suas embalagens originais e estar sempre adequadamente rotulados;

e) - Todos os produtos devem estar corretamente identificados para o uso pretendido, por exemplo, codificados por cores ou rótulos.

5 - Plano de Higienização

Devem ser implementados e mantidos procedimentos de higienização para a todas as instalações, equipamentos e utensílios.

O Plano de Higienização (Anexo 7) deve incluir as seguintes informações:

a) - Área/item a higienizar: todas as áreas (paredes, portas, pavimentos, janelas), equipamentos (fogões, frigoríficos, incluindo as borrachas das portas, descascadora de batatas, fambreira) e utensílios (facas e tábuas de corte, varinha-mágica, panelas, pinças, espátulas) devem estar incluídos. 

Não devem ser esquecidos os lavatórios, os baldes do lixo, as máquinas de fabrico de gelo e os próprios equipamentos usados na higienização (ex: baldes, escovas);

a.1 - Método de higienização: limpeza, desinfecção, desincrustação;

• Produtos de higienização a usar: detergente, desinfetante, desincrustante ou outro; 
• Equipamentos a usar: balde, escova, rodo;
• Frequência de higienização: de quantas em quantas vezes e em que circunstâncias (ex: após ou antes de utilização, diariamente, dia sim dia não, semanalmente, mensalmente);
• Procedimento da higienização: descrição detalhada de todas as tarefas do procedimento de higienização, desde a preparação dos produtos, dosagens, tempos de atuação, até ao fnal da higienização;
• Responsável pela higienização: funcionário encarregado de realizar a higienização;
• Registro da higienização (Anexo 9): documento onde irá constar que a higienização foi executada. Deve haver uma data, o item/área higienizada e a assinatura do funcionário que executou a higienização;
• Verificação da higienização: descrição do modo como vai ser verificada a eficácia da higienização (inspeção visual, análises laboratoriais microbiológicas e químicas);
• Responsável pela verificação: funcionário responsável pela verificação da eficácia   da higienização. Deve ser diferente do que executou a higienização.

a.2 - O Plano de Higienização deve ser revisto caso ocorra alguma alteração, nomeadamente:

• Novos produtos de higienização;
• Novos equipamentos;
• Alteração no lay-out das instalações;
• Após obras de manutenção ou alteração das infra-estruturas.
• Verificação da Eficácia da Higienização
• A eficácia dos procedimentos de higienização deve ser verificada e registrada. Caso seja necessário, devem ser aplicadas ações corretivas. A verificação da eficácia da higienização pode ser efetuada das seguintes formas:
• Inspeção visual: verificação da presença de sujidade, verificação da execução da higienização, verificação da permanência de produtos de higienização nas superfícies dos equipamentos,
• Verificação do tempo de higienização. Este tipo de verificação deve ser efetuado por funcionários experientes;
• Análises laboratoriais microbiológicas: análises às superfícies dos equipamentos e utensílios para verificar a presença/ausência de microrganismos;
• Análises laboratoriais químicas: análises às superfícies dos equipamentos e utensílios para verifcar a presença/ausência de resíduos dos produtos de higienização.

6 - Higienização de Equipamentos

Deve ser assegurado que todos os equipamentos são higienizados, enxaguados e, se necessário, desinfetados, após cada utilização, para garantir a segurança dos alimentos.

Procedimentos Gerais

Os funcionários que usam o equipamento são responsáveis pela sua adequada higienização após a utilização.

Os procedimentos de higienização devem incluir:

a) - A desmontagem das partes removíveis dos equipamentos;

b) - A garantia da concentração de detergente e/ou desinfetante adequada, de acordo com o Plano de Higienização;

c) - A limpeza, o enxágue e a desinfecção de todas as partes fixas das superfícies que contatam com os alimentos;

d) - A secagem de todas as partes do equipamento ao ar;

e) - A montagem do equipamento.

Supervisão

O Responsável deve:

Realizar uma inspeção visual de todos os equipamentos para garantir que foram higienizados adequadamente;

Controlar as concentrações dos produtos de higienização.

ANEXO 7

ANEXO 9

Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

4.1 - Higienização

 

As várias operações de trabalho produzem resíduos que, se não forem adequadamente removidos e os equipamentos higienizados, podem contaminar os alimentos, prejudicando a saúde dos clientes/consumidores;
Assim, os manipuladores de alimentos das empresas alimentícias devem manter as suas instalações, equipamentos, utensílios e veículos de transporte em adequado estado de higienização para garantir a não existência de acumulação de lixo e resíduos;
Devem ser implementados "Planos de Higienização" que assegurem permanentemente a manutenção de níveis adequados de higiene e que minimizem o risco de contaminação;
As atividades de higienização devem ser realizadas por funcionários com formação adequada, de acordo com o definido no "Plano de Higienização", utilizando produtos de higienização adequados para o Setor Alimentício.

3.3 - Serviços de apoio

Objetivo

Todos os serviços de apoio de e para as áreas de produção e armazenamento devem ser projetados, construídos, mantidos e monitorados para controlar, eficazmente, o risco de contaminação dos alimentos.

Água, Gelo e Vapor

1 - Toda a água utilizada como matéria-prima na elaboração de alimentos processados, preparação de alimentos ou para a limpeza de equipamentos ou das instalações, deve ser fornecida em quantidade suficiente, ser potável ou não constituir risco de contaminação, de acordo com a legislação aplicável, quer seja obtida da rede pública ou de captação própria;

2 - O gelo que entre em contato com alimentos ou que possa contaminar os alimentos deve ser fabricado com água potável ou, quando utilizado para refrigerar produtos da pesca inteiros, com água limpa. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condições que o protejam de qualquer contaminação;

3 - O vapor utilizado em contato direto com os alimentos não deve conter substâncias que representem um risco para a saúde ou que possam contaminar os alimentos.

 

Sistema de Esgotos

1 - Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao fim a que se destinam.

Meios de Transporte

1 - Os veículos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de alimentos devem ser concebidos e construídos de forma a permitirem uma limpeza e/ou desinfecção adequadas e proteger os alimentos de contaminações;

2 - Os materiais usados no interior dos veículos de transporte devem ser de material:

- Liso, resistente e não putrescível;
- Não tóxico, impermeável e não absorvente.

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Obesidade infantil x Sedentarismo

Obesidade infantil x Sedentarismo

3.2 - Equipamentos e utensílios

Objetivo

Os equipamentos e utensílios devem ser adequadamente desenhados e concebidos para o uso pretendido e devem ser utilizados de maneira a minimizar o risco de contaminação dos alimentos. Devem ser duráveis e manterem as suas características nas condições normais de utilização.

Equipamentos

1 - Os equipamentos devem ser posicionados de forma a permitirem o acesso por baixo, por dentro e à volta dos mesmos, para facilitar as operações de higienização, inspeção e manutenção. Se a sua localização for permanente, devem ser fixados ao chão;

2 - Devem ser construídos com materiais adequados, e devem ser desenhados de forma a garantirem que podem ser limpos eficazmente e aplicadas as boas práticas de higiene.

Utensílios e Superfícies em Contato com os Alimentos

Todos os utensílios, aparelhos e equipamentos que entrem em contato com os alimentos devem respeitar as seguintes regras:

1 - Os materiais usados na construção dos utensílios e superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser suaves, livres de frinchas, quebras, fendas, uniões, juntas e imperfeições. Devem ser isentos de cantos e ter as juntas lisas;

2 - Os materiais usados na construção dos equipamentos, incluindo as superfícies para contato com os alimentos, não devem permitir a migração de substâncias indesejáveis nem terem impacto na cor, odor e sabor dos alimentos e devem ser:

  - Duráveis e lisos;
  - Impermeáveis mas facilmente laváveis e não absorventes nem porosos;
  - Não tóxicos, resistentes à corrosão e resistentes às operações de higienização e produtos químicos usados.

3 - Serem mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação, de modo a minimizarem qualquer risco de contaminação e permitirem a sua limpeza e desinfecção.

 

Materiais

1 - O aço inoxidável é o material mais indicado porque apresenta uma resistência muito grande à corrosão e é fácil de higienizar;
2 - Não deve ser usado ferro fundido nem metal galvanizado. Estes materiais apenas podem ser usados nas superfícies dos fogões;
3 - Não deve ser usada cerâmica pintada e utensílios de cristal que contenham metais pesados como chumbo ou cobre;
4 - A madeira deve ser evitada.

Supervisão

O Responsável deve:

• Analisar as medidas colocadas em prática para controlar potenciais contaminações relacionadas com os equipamentos e utensílios;
• Incluir os equipamentos e utensílios na verificação periódica.

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3.1 - Instalações, Equipamentos, Utensílios e Serviços de Apoio

As instalações alimentares, pela sua localização, disposição relativa e concepção, devem permitir a aplicação de boas práticas de higiene, incluindo a proteção contra a contaminação entre e durante as operações;

Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a manutenção e higienização adequadas;

Devem ser consideradas as seguintes zonas:

1 - Interior do estabelecimento:

        - Disposição relativa das várias áreas;
        - Princípio da Marcha em Frente;
        - Lay-out e Circuitos;
        - Pavimentos, paredes, tetos, portas e janelas;
        - Iluminação;
        - Ventilação, Ar Condicionado e Extração de Ar;
        - Tubagens e Canalizações;
        - Instalações sanitárias e vestiários;
        - Armazenamento de Produtos de Higienização;
        - Armazenamento de Materiais de Embalagem;

2 - Equipamentos e utensílios:

        - Equipamentos;
        - Utensílios e Superfícies em Contato com os Alimentos;
        - Materiais;

3 - Serviços de apoio:

        - Água, Gelo e Vapor;
        - Sistema de esgotos;
        - Meios de transporte;

 

 

3.1.1  Interior do estabelecimento

 

Objetivo

O interior das instalações deve ser dimensionado, projetado, construído e mantido em condições adequadas para a aplicação das boas práticas de higiene e evitar a contaminação dos alimentos em todas as operações. A segregação deve ter em consideração o fluxo dos produtos, a natureza dos alimentos, o equipamento, o pessoal, os desperdícios, o fluxo de ar, a qualidade do ar e as áreas sociais.

Disposição relativa das várias áreas

1- A sequência da preparação dos alimentos, desde a recepção até à comercialização/venda, deve ser organizada de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada dos alimentos;

2- Para tal deve ser respeitada a regra da marcha em frente, sem retrocessos nas instalações nem cruzamentos entre atividades;

3 - Devem estar implementadas barreiras físicas eficazes, para minimizar o risco de contaminação de matérias-primas, alimentos em laboração ou semi-processados, embalagens ou produtos finais. Neste aspecto, deve ser dada especial atenção aos requisitos de manuseio de alimentos contendo alergéneos;

4 - As instalações devem proporcionar espaço físico de trabalho e capacidade de armazenamento suficientes para permitir que todas as tarefas decorram de forma adequada e em condições higiênicas;

5 - Devem ser evitadas obstruções e deve existir espaço adequado para a realização das operações de higienização e inspeção das áreas e equipamentos.

 

Princípio da Marcha em Frente

 

O princípio da marcha em frente é conhecido como o conjunto das seguintes regras:

1 - As instalações devem ser pensadas, desenhadas e concebidas de forma a possibilitar a separação das áreas limpas e sujas e reduzir a possibilidade de ocorrência de retrocessos no circuito dos alimentos;

2 - Deve ser controlada a circulação de funcionários entre as áreas “limpas” e “sujas”;

3 - O objetivo da separação destas áreas é evitar o cruzamento entre circuitos “limpos” e “sujos” (circuito de alimentos e resíduos).

Lay-out e Circuitos

Para facilitar o fluxo dos produtos, o estabelecimento e a organização do trabalho devem assegurar que:

1 - Todas as tarefas se desenvolvem sem cruzamentos ou retrocessos;

2 - Os visitantes circulam das zonas “limpas” para as zonas “sujas”;

3 - As matérias-primas circulam das zonas “sujas” para as zonas “limpas” à medida que vão sendo preparados;

4 - O ar condicionado e os esgotos circulam das zonas “limpas” para as zonas “sujas”;

5 - O fluxo das embalagens exteriores usadas não se cruza com o fluxo das matérias-primas não embaladas nem dos produtos acabados;

6 - Existe espaço sufciente para as operações, incluindo a transformação dos alimentos, a limpeza e a manutenção;

7 - É igualmente necessário prever espaço para a circulação dos alimentos e dos funcionários.

 

Pavimentos

Os pavimentos devem respeitar as seguintes regras:

1 - Serem projetados de forma a cumprir as necessidades das atividades (tipo de alimentos) e processos;

2 - Serem resistentes aos materiais e métodos de higienização e permitirem uma fácil higienização;

3 - Devem ser não absorventes, impermeáveis e mantidos em boas condições de conservação;

4 - A drenagem, quando existente, deve ser projetada e mantida de forma a minimizar o risco de contaminação dos alimentos e não comprometer a sua segurança. As grelhas e ralos devem ser amovíveis para higienização. Idealmente, os pavimentos devem ser inclinados (2 a 3%) para permitirem o fácil e rápido escoamento das águas;

5 -  A junção do pavimento com as paredes deve ser arredondada para evitar a cumulação de sujidade e facilitar as operações de higienização.

 

Paredes

As paredes devem respeitar as seguintes regras:

1 - Serem projetadas, construídas, acabadas e mantidas de forma a prevenir a acumulação de sujidade, minimizarem a condensação e o crescimento de bolores e facilitar a limpeza;

2 - Os materiais usados devem ser laváveis, não absorventes, não tóxicos, resistentes e impermeáveis. Podem ser usados os seguintes materiais: azulejo ou outro material cerâmico, resina epoxy, tinta lavável, tinta anti-fúngica ou inox. No caso dos azulejos deve ser dada especial atenção às juntas, que devem ser mínimas e em materiais resistentes e fáceis de higienizar;

3 - Serem lisas, até pelo menos 2 metros de altura, para serem adequadas à realização higiênica das operações;

4 - As paredes devem ser mantidas em bom estado de conservação evitando e reparando as fendas, materiais partidos, rachadelas;

5 - A junção das paredes com o pavimento e teto, deve ser arredondada para evitar a cumulação de sujidade e facilitar as operações de higienização.

Tetos

Os tetos devem respeitar as seguintes regras:

1 - Os tetos e as estruturas suspensas devem ser projetados, construídos, acabados e mantidos de forma a prevenirem a acumulação de sujidade, minimizarem a condensação e o crescimento de bolores, o desprendimento de partículas e facilitarem as operações de higienização;

2 - Os materiais usados devem ser laváveis, não absorventes, não tóxicos, resistentes e impermeáveis;

3 - Quando existirem tetos falsos, deve existir acesso adequado ao vão, para facilitar as operações de higienização, manutenção das estruturas (ventilação, eletricidade) e inspeções de atividades de pragas.

 

Portas

As portas devem respeitar as seguintes regras:

1 - As portas devem ter as superfícies lisas e serem de materiais não absorventes, impermeáveis, laváveis e não tóxicos;

2 - Quando existirem portas abertas para o exterior nas áreas de manuseio de matérias-primas, preparação, processamento, embalamento e armazenamento, devem ser tomadas precauções adequadas para prevenir a entrada de pragas. As portas e outras entradas, nestas áreas, devem ser bem vedadas ou estarem adequadamente protegidas;

3 - É recomendável que as portas abram para ambos os lados (de retorno ou “vaivém”) para evitar o contato com as mãos e disponham de mola vaivém, em vez de puxadores, para se manterem sempre fechadas;

4 - As portas devem estar em boas condições e devem ser fáceis de higienizar.

 

Janelas

As janelas devem respeitar as seguintes regras:

1 - Serem construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade. Para tal devem ter os parapeitos inclinados (cerca de 45º) para que não seja possível colocar objetos e utensílios;

2 - Se projetadas para serem abertas para ventilação, devem ser adequadamente protegidas de forma a impedir a entrada de pragas. Para tal, podem ser usadas redes mosquiteiras;

3 - As redes mosquiteiras devem ser amovíveis para limpeza.

Iluminação

A iluminação (natural ou artifcial) deve respeitar as seguintes regras:

1 - Deve existir iluminação adequada e sufciente para um ambiente de trabalho seguro, para a correta manipulação e inspeção eficaz dos alimentos e para a realização das operações de higienização de forma eficaz;

2 - As lâmpadas, incluindo as dos equipamentos elétricos para eliminação de moscas, devem ser protegidas com armaduras de forma adequada para evitarem a contaminação dos alimentos devido à queda de vidros em caso de rebentamento. Quando a proteção completa não poder ser salvaguardada, devem ser implementadas medidas alternativas como telas finas de arame ou procedimentos de verificação. A proteção deve ser amovível para higienização.

 

Ventilação, Ar Condicionado e Extração de Ar

A ventilação (natural ou mecânica) deve respeitar as seguintes regras:

1 - Deve existir ventilação e extração adequadas, com renovação de ar, em todos os compartimentos do estabelecimento, de forma a evitar a condensação e a poeira excessiva;

2 - Os sistemas de ventilação devem ser construídos de forma a proporcionarem um acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição;

3 - Deve existir um sistema de exaustão de ar adequado que possibilite a remoção de cheiros e fumos indesejados.

Tubulações e Encanalizações

As tubagens e canalizações devem respeitar as seguintes regras:

1 - Devem estar fixadas de forma firme no seu suporte, alinhadas e providas de acessórios, válvulas e outros dispositivos;

2 - Os tubos, torneiras, válvulas e acessórios das tubagens e canalizações devem poder ser facilmente identificados e devem ser pintados ou marcados com cores distintas para uma rápida identifcação.

 

Instalações Sanitárias e Vestiários

As instalações sanitárias devem respeitar as seguintes regras:

1 - As instalações sanitárias e vestiários dos funcionários, sempre que possível separadas por sexos, devem ser suficientes (de acordo com o número de funcionários) e devem ser projetadas e utilizadas de forma a minimizar o risco de contaminação dos alimentos. Estas instalações devem ser mantidas limpas e em boas condições de conservação e arrumação;

2 - Devem dispor de ventilação natural ou mecânica adequada;

3 - Devem existir cacifos/armários-vestiários com tamanho suficiente e ventilados para acomodarem todos os bens pessoais normais, para todos os funcionários. Os requisitos dos cacifos/armários-vestiários deverão cumprir com a Norma em vigor;

4 - Os cacifos devem ser duplos por funcionário, para que a roupa do exterior e outros objetos pessoais sejam guardados em compartimentos separados, nunca contatando com o vestuário de trabalho;

5 - Os vestiários devem estar situados de forma a permitir o acesso direto dos funcionários às áreas de produção, embalamento ou armazenamento, sem passar por nenhuma área externa;

6 - As instalações sanitárias devem estar adequadamente separadas das áreas de armazenamento, processamento e produção, não sendo permitido dar diretamente para estes locais. Para tal, deve existir uma antecâmara adequada;

7 - Dispor de esgotos ligados à rede pública ou fossa séptica;

8 - As instalações sanitárias devem ter lavatórios adequadamente equipados com:

  - Torneira de comando não manual ou sensores;
  - Água quente e fria;
  - Sabonete líquido desinfectante;
  - Toalhas de papel;
  - Cestos/baldes para lixo com apoio e tampa acionada por pedal.

9 - Os vestiários, sempre que possível, devem estar dotados de chuveiros, preferencialmente separados por sexos, e dotados de zona de vestir.

 

Armazém de Produtos de Higienização

1 - Os produtos (detergentes, desinfectantes) e materiais de higienização (esfregonas, rodos, baldes) não devem ser armazenados em áreas onde são manuseados alimentos. Devem existir áreas ou locais exclusivos e separados para armazenamento destes materiais.

 

 

 

Armazém de Materiais de Embalagem

1 - Os materiais de embalagem devem, de preferência, ser armazenados numa área ou local exclusivo para esse efeito;

2 - Caso não seja possível, devem estar em prateleiras ou armários exclusivos nas áreas de armazenamento de alimentos, separados destes.

 

 

 

Supervisão

O Responsável deve:

• Analisar as medidas colocadas em prática para controlar potenciais contaminações relacionadas com as infra-estruturas internas do estabelecimento;
• Incluir as áreas internas na verifcação periódica.

Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

 

2.1 - Acolhimento e Formação

• Os Manipuladores de Alimentos das Empresas Alimentícias devem assegurar que o pessoal que manuseia os gêneros alimentícios seja supervisionado e disponha, em matéria de higiene dos gêneros alimentícios, de instrução e/ou formação adequadas para o desempenho das sua funções; 

• Todos os funcionários devem receber formação antes ou durante o primeiro dia de trabalho.

 

Acolhimento

Todos os novos funcionários devem:
 

1 - Receber formação sobre as regras básicas de Higiene e Segurança Alimentar;

2 - Rever todos os itens da lista de verifcação de acolhimento (Anexo A) com o Responsável do Estabelecimento (gerente ou técnico);

3 - Todos os procedimentos devem ser discutidos exaustivamente, para assegurar que o novo funcionário os entenda;

4 - Questionar o responsável caso não entenda algum procedimento;

5 - Ler, assinar e datar a lista de verifcação de acolhimento, confirmando que entendeu e concordou com os procedimentos definidos;

6 - Ficar com uma cópia assinada desta lista de verifcação (check-list).

 

 

O responsável (gerente ou técnico) do estabelecimento deverá:

1 - Disponibilizar, pelo menos 60 minutos para uma sessão de acolhimento e orientação;

2 - Informar os novos funcionários do objetivo desta sessão e sua duração;

3 - Explicar o objetivo da lista de verifcação aos novos funcionários;

4 - Explicar e discutir todos os procedimentos da lista de verifcação (check-list). Assinalar cada procedimento, à medida que forem sendo discutidos;

5 - Caso os novos funcionários apresentem dúvidas, estas devem ser anotadas, discutidas e esclarecidas;

6 - Após a revisão de todos os procedimentos, o responsável deve pedir aos novos funcionários para lerem, assinarem e datarem a lista de verifcação (check-list), no fnal do documento, indicando entendimento e aceitação. O responsável  (gerente ou técnico) deve igualmente assinar a declaração;

7 - Fornecer uma cópia assinada a cada novo funcionário;

 

 

Formação

1 - Todos os funcionários devem ser convenientemente formados antes de iniciar o trabalho e adequadamente supervisionados durante o período de trabalho;

2 - O responsável pelo estabelecimento (gerente ou técnico) deve preparar informações como: Instruções de Trabalho, Guias de Boas Práticas e HACCP(1) e formação para os funcionários;

3 - O responsável do estabelecimento (gerente ou técnico) deve implementar Programas de Formação que cubram adequadamente as necessidades de formação para os funcionários. O Programa de Formação (Anexo B) deve incluir, no mínimo:

- Identifcação das competências necessárias para as funções específicas;
- Formação ou outra ação para garantir que os funcionários obtenham as competências necessárias;
- Rever e auditar a implementação e eficácia da formação;

 

4 - Devem existir registros de todas as formações ministradas. Estes registros devem incluir no mínimo:

- Nome do formando e confirmação de presença na formação;
- Data e duração da formação;
- Título e conteúdo da formação, conforme adequado;
- Nome do formador.

5 - O Nutricionista ou o Responsável Técnico devem rever periodicamente as competências dos funcionários e fornecer formação adequada. Esta formação pode assumir a forma de reciclagem, acompanhamento ou experiência no local de trabalho. Para a revisão das competências, o Nutricionista ou o Responsável Técnico deverão avaliar continuamente o desempenho dos funcionários através, por exemplo da análise do adequado preenchimento de registos, cumprimento dos requisitos de Higiene e Segurança Alimentar;

6 - A formação deverá incluir os seguintes temas:

- Noções gerais de Higiene e Segurança Alimentar;
- Perigos Alimentares: Biológicos, Químicos e Físicos;
- Higiene Pessoal;
- Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios;
- Controle das Operações (Controle de Temperaturas, Inspeção na Recepção);
- Controle de Pragas;
- Sistema HACCP (para os elementos da Equipe HACCP, pelo menos);
- Todos os procedimentos internos considerados relevantes.

7 - Verifcar a eficácia da formação através da observação direta da execução de determinadas tarefas por parte dos funcionários (ex: lavagem das mãos, higienização de equipamentos). O responsável do estabelecimento deve assegurar que todo o pessoal está sensibilizado para os perigos identifcados, para os pontos críticos nos processos de produção, armazenagem, transporte e/ou distribuição e para as medidas corretivas, preventivas e procedimentos de documentação aplicáveis à sua empresa.

Metodologias de formação:

- Cursos de formação profssional;
- Formação/sensibilização interna (no estabelecimento);
- Contratação de um formador/consultor especialista;
- Distribuição e explicação de documentos internos sobre procedimentos de Higiene e Segurança Alimentar;
- Colocação de Instruções de Trabalho e placas de sinalização em locais adequados.

Supervisão

O Responsável deve:

• Assegurar que todos os novos funcionários recebam formação adequada;
• Guardar os registros das ações de formação ou sensibilização realizadas, incluindo a lista de presenças nessas ações.

 

Anexo A

 

 

 

Anexo B

 

 

 

 HACCP(1) - Saiba mais em: http://www.cve.saude.sp.gov.br/
http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/IF_HACCP.htm

 

 

Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

9 - Visitantes

Objetivo

Garantir que o acesso e a movimentação dos visitantes não comprometam a segurança das instalações nem dos alimentos.

1 - Limitar o acesso de visitantes ao mínimo, restringindo o seu acesso às áreas de produção;

2 - Fornecer vestuário adequado aos visitantes. No mínimo deve ser composto por protecção de cabelo, bata e protecção de calçado. Caso apropriado, devem igualmente, ser fornecidas luvas e máscaras. Para tal, o estabelecimento deve dispor de kits para visitantes compostos por estas peças de vestuário;

3 - Informar os visitantes das regras de Higiene e Segurança a respeitar;

4 - Pedir aos visitantes que higienizem adequadamente as mãos;

5 - Os visitantes devem ser sempre acompanhados por um funcionário (gerente ou responsável técnico) do estabelecimento;

6 - Colocar placas sinalíticas relacionadas com:

- O acesso interditado de pessoas estranhas às áreas de produção;
- Uso obrigatório de fardamento adequado;
- Higienização obrigatória das mãos.

Supervisão

O Responsável deve:

• Observar que as regras são cumpridas;
• Acompanhar os visitantes nas instalações;
• Assegurar a disponibilidade de kits para visitantes.

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