4.2 - Higienização

Higienização é o conjunto de duas atividades:

1 - limpeza e desinfecção.

1.1 Limpeza: eliminação de substâncias visíveis não desejáveis (resíduos sólidos), como gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens (papel, plástico) e outras substâncias estranhas.

1.2 Desinfecção: redução dos microrganismos patogênicos ao mínimo possível.

Exemplo de equipamentos e utensílios que necessitam de desinfecção:

a) - Superfícies que entram em contato com os alimentos:

b) - Superfícies de trabalho (ex: bancadas, tábuas de corte);

c) - Recipientes de exposição de alimentos;

d) - Utensílios de serviço (ex: pratos, talheres, espátulas, pinças, containers do banho-maria);

2 - Utensílios muito manipulados:

a) - Caixotes/ cestos/ latas/ baldes para lixo;

b) - Puxadores das portas, torneiras, interruptores, botões/comandos/manípulos (ex: cavilhas do fogão);

Uma adequada e completa higienização inclui os seguintes passos:

a) - Pré-lavar: raspar, varrer, sacudir ou retirar com ajuda de água;

b) - Limpar: usar água e detergente para remover resíduos de gordura e outras sujidades;

c) - Enxaguar: aplicar água para remover o detergente aplicado;

d) - Desinfetar: usar um desinfetante para matar os microrganismos;

e) - Enxaguar: aplicar água para remover o desinfetante aplicado;

f) - Secar: deixar secar ao ar.

No entanto, em determinadas situações, poderão existir equipamentos que apenas necessitem de uma limpeza sem desinfecção. Isto depende do grau e tipo de sujidade bem como da sua utilização. Por exemplo, se não entra em contato direto com os alimentos. Assim se compreende que todos os equipamentos e utensílios que entram em contato direto com os alimentos devem ter uma higienização completa, com limpeza seguida de uma desinfecção.

3 - Os desinfetantes mais comuns são à base de:

a) - Quaternários de amónio;

b) - Iodo;

c) - Cloro.

4 - Armazenamento de Produtos e Equipamentos de Higienização

No armazenamento dos produtos de higienização devem ser respeitadas as seguintes regras:

a) - Idealmente, o local de armazenamento dos produtos e equipamentos de higienização deve estar separado fisicamente de outras áreas alimentícias e ser um espaço fechado com acesso restrito. Caso não seja possível, deve existir uma separação evidente entre os produtos e equipamentos de higienização e os alimentos;

b) - O local de armazenamento deve estar identificado como tal;

c) - Todos os derrames de produtos de higienização devem ser tratados de imediato;

d) - Os produtos de higienização devem ser armazenados nas suas embalagens originais e estar sempre adequadamente rotulados;

e) - Todos os produtos devem estar corretamente identificados para o uso pretendido, por exemplo, codificados por cores ou rótulos.

5 - Plano de Higienização

Devem ser implementados e mantidos procedimentos de higienização para a todas as instalações, equipamentos e utensílios.

O Plano de Higienização (Anexo 7) deve incluir as seguintes informações:

a) - Área/item a higienizar: todas as áreas (paredes, portas, pavimentos, janelas), equipamentos (fogões, frigoríficos, incluindo as borrachas das portas, descascadora de batatas, fambreira) e utensílios (facas e tábuas de corte, varinha-mágica, panelas, pinças, espátulas) devem estar incluídos. 

Não devem ser esquecidos os lavatórios, os baldes do lixo, as máquinas de fabrico de gelo e os próprios equipamentos usados na higienização (ex: baldes, escovas);

a.1 - Método de higienização: limpeza, desinfecção, desincrustação;

• Produtos de higienização a usar: detergente, desinfetante, desincrustante ou outro; 
• Equipamentos a usar: balde, escova, rodo;
• Frequência de higienização: de quantas em quantas vezes e em que circunstâncias (ex: após ou antes de utilização, diariamente, dia sim dia não, semanalmente, mensalmente);
• Procedimento da higienização: descrição detalhada de todas as tarefas do procedimento de higienização, desde a preparação dos produtos, dosagens, tempos de atuação, até ao fnal da higienização;
• Responsável pela higienização: funcionário encarregado de realizar a higienização;
• Registro da higienização (Anexo 9): documento onde irá constar que a higienização foi executada. Deve haver uma data, o item/área higienizada e a assinatura do funcionário que executou a higienização;
• Verificação da higienização: descrição do modo como vai ser verificada a eficácia da higienização (inspeção visual, análises laboratoriais microbiológicas e químicas);
• Responsável pela verificação: funcionário responsável pela verificação da eficácia   da higienização. Deve ser diferente do que executou a higienização.

a.2 - O Plano de Higienização deve ser revisto caso ocorra alguma alteração, nomeadamente:

• Novos produtos de higienização;
• Novos equipamentos;
• Alteração no lay-out das instalações;
• Após obras de manutenção ou alteração das infra-estruturas.
• Verificação da Eficácia da Higienização
• A eficácia dos procedimentos de higienização deve ser verificada e registrada. Caso seja necessário, devem ser aplicadas ações corretivas. A verificação da eficácia da higienização pode ser efetuada das seguintes formas:
• Inspeção visual: verificação da presença de sujidade, verificação da execução da higienização, verificação da permanência de produtos de higienização nas superfícies dos equipamentos,
• Verificação do tempo de higienização. Este tipo de verificação deve ser efetuado por funcionários experientes;
• Análises laboratoriais microbiológicas: análises às superfícies dos equipamentos e utensílios para verificar a presença/ausência de microrganismos;
• Análises laboratoriais químicas: análises às superfícies dos equipamentos e utensílios para verifcar a presença/ausência de resíduos dos produtos de higienização.

6 - Higienização de Equipamentos

Deve ser assegurado que todos os equipamentos são higienizados, enxaguados e, se necessário, desinfetados, após cada utilização, para garantir a segurança dos alimentos.

Procedimentos Gerais

Os funcionários que usam o equipamento são responsáveis pela sua adequada higienização após a utilização.

Os procedimentos de higienização devem incluir:

a) - A desmontagem das partes removíveis dos equipamentos;

b) - A garantia da concentração de detergente e/ou desinfetante adequada, de acordo com o Plano de Higienização;

c) - A limpeza, o enxágue e a desinfecção de todas as partes fixas das superfícies que contatam com os alimentos;

d) - A secagem de todas as partes do equipamento ao ar;

e) - A montagem do equipamento.

Supervisão

O Responsável deve:

Realizar uma inspeção visual de todos os equipamentos para garantir que foram higienizados adequadamente;

Controlar as concentrações dos produtos de higienização.

ANEXO 7

ANEXO 9

Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

4.1 - Higienização

 

As várias operações de trabalho produzem resíduos que, se não forem adequadamente removidos e os equipamentos higienizados, podem contaminar os alimentos, prejudicando a saúde dos clientes/consumidores;
Assim, os manipuladores de alimentos das empresas alimentícias devem manter as suas instalações, equipamentos, utensílios e veículos de transporte em adequado estado de higienização para garantir a não existência de acumulação de lixo e resíduos;
Devem ser implementados "Planos de Higienização" que assegurem permanentemente a manutenção de níveis adequados de higiene e que minimizem o risco de contaminação;
As atividades de higienização devem ser realizadas por funcionários com formação adequada, de acordo com o definido no "Plano de Higienização", utilizando produtos de higienização adequados para o Setor Alimentício.

3.3 - Serviços de apoio

Objetivo

Todos os serviços de apoio de e para as áreas de produção e armazenamento devem ser projetados, construídos, mantidos e monitorados para controlar, eficazmente, o risco de contaminação dos alimentos.

Água, Gelo e Vapor

1 - Toda a água utilizada como matéria-prima na elaboração de alimentos processados, preparação de alimentos ou para a limpeza de equipamentos ou das instalações, deve ser fornecida em quantidade suficiente, ser potável ou não constituir risco de contaminação, de acordo com a legislação aplicável, quer seja obtida da rede pública ou de captação própria;

2 - O gelo que entre em contato com alimentos ou que possa contaminar os alimentos deve ser fabricado com água potável ou, quando utilizado para refrigerar produtos da pesca inteiros, com água limpa. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condições que o protejam de qualquer contaminação;

3 - O vapor utilizado em contato direto com os alimentos não deve conter substâncias que representem um risco para a saúde ou que possam contaminar os alimentos.

 

Sistema de Esgotos

1 - Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao fim a que se destinam.

Meios de Transporte

1 - Os veículos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de alimentos devem ser concebidos e construídos de forma a permitirem uma limpeza e/ou desinfecção adequadas e proteger os alimentos de contaminações;

2 - Os materiais usados no interior dos veículos de transporte devem ser de material:

- Liso, resistente e não putrescível;
- Não tóxico, impermeável e não absorvente.

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Obesidade infantil x Sedentarismo

Obesidade infantil x Sedentarismo

3.2 - Equipamentos e utensílios

Objetivo

Os equipamentos e utensílios devem ser adequadamente desenhados e concebidos para o uso pretendido e devem ser utilizados de maneira a minimizar o risco de contaminação dos alimentos. Devem ser duráveis e manterem as suas características nas condições normais de utilização.

Equipamentos

1 - Os equipamentos devem ser posicionados de forma a permitirem o acesso por baixo, por dentro e à volta dos mesmos, para facilitar as operações de higienização, inspeção e manutenção. Se a sua localização for permanente, devem ser fixados ao chão;

2 - Devem ser construídos com materiais adequados, e devem ser desenhados de forma a garantirem que podem ser limpos eficazmente e aplicadas as boas práticas de higiene.

Utensílios e Superfícies em Contato com os Alimentos

Todos os utensílios, aparelhos e equipamentos que entrem em contato com os alimentos devem respeitar as seguintes regras:

1 - Os materiais usados na construção dos utensílios e superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser suaves, livres de frinchas, quebras, fendas, uniões, juntas e imperfeições. Devem ser isentos de cantos e ter as juntas lisas;

2 - Os materiais usados na construção dos equipamentos, incluindo as superfícies para contato com os alimentos, não devem permitir a migração de substâncias indesejáveis nem terem impacto na cor, odor e sabor dos alimentos e devem ser:

  - Duráveis e lisos;
  - Impermeáveis mas facilmente laváveis e não absorventes nem porosos;
  - Não tóxicos, resistentes à corrosão e resistentes às operações de higienização e produtos químicos usados.

3 - Serem mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação, de modo a minimizarem qualquer risco de contaminação e permitirem a sua limpeza e desinfecção.

 

Materiais

1 - O aço inoxidável é o material mais indicado porque apresenta uma resistência muito grande à corrosão e é fácil de higienizar;
2 - Não deve ser usado ferro fundido nem metal galvanizado. Estes materiais apenas podem ser usados nas superfícies dos fogões;
3 - Não deve ser usada cerâmica pintada e utensílios de cristal que contenham metais pesados como chumbo ou cobre;
4 - A madeira deve ser evitada.

Supervisão

O Responsável deve:

• Analisar as medidas colocadas em prática para controlar potenciais contaminações relacionadas com os equipamentos e utensílios;
• Incluir os equipamentos e utensílios na verificação periódica.

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3.1 - Instalações, Equipamentos, Utensílios e Serviços de Apoio

As instalações alimentares, pela sua localização, disposição relativa e concepção, devem permitir a aplicação de boas práticas de higiene, incluindo a proteção contra a contaminação entre e durante as operações;

Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a manutenção e higienização adequadas;

Devem ser consideradas as seguintes zonas:

1 - Interior do estabelecimento:

        - Disposição relativa das várias áreas;
        - Princípio da Marcha em Frente;
        - Lay-out e Circuitos;
        - Pavimentos, paredes, tetos, portas e janelas;
        - Iluminação;
        - Ventilação, Ar Condicionado e Extração de Ar;
        - Tubagens e Canalizações;
        - Instalações sanitárias e vestiários;
        - Armazenamento de Produtos de Higienização;
        - Armazenamento de Materiais de Embalagem;

2 - Equipamentos e utensílios:

        - Equipamentos;
        - Utensílios e Superfícies em Contato com os Alimentos;
        - Materiais;

3 - Serviços de apoio:

        - Água, Gelo e Vapor;
        - Sistema de esgotos;
        - Meios de transporte;

 

 

3.1.1  Interior do estabelecimento

 

Objetivo

O interior das instalações deve ser dimensionado, projetado, construído e mantido em condições adequadas para a aplicação das boas práticas de higiene e evitar a contaminação dos alimentos em todas as operações. A segregação deve ter em consideração o fluxo dos produtos, a natureza dos alimentos, o equipamento, o pessoal, os desperdícios, o fluxo de ar, a qualidade do ar e as áreas sociais.

Disposição relativa das várias áreas

1- A sequência da preparação dos alimentos, desde a recepção até à comercialização/venda, deve ser organizada de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada dos alimentos;

2- Para tal deve ser respeitada a regra da marcha em frente, sem retrocessos nas instalações nem cruzamentos entre atividades;

3 - Devem estar implementadas barreiras físicas eficazes, para minimizar o risco de contaminação de matérias-primas, alimentos em laboração ou semi-processados, embalagens ou produtos finais. Neste aspecto, deve ser dada especial atenção aos requisitos de manuseio de alimentos contendo alergéneos;

4 - As instalações devem proporcionar espaço físico de trabalho e capacidade de armazenamento suficientes para permitir que todas as tarefas decorram de forma adequada e em condições higiênicas;

5 - Devem ser evitadas obstruções e deve existir espaço adequado para a realização das operações de higienização e inspeção das áreas e equipamentos.

 

Princípio da Marcha em Frente

 

O princípio da marcha em frente é conhecido como o conjunto das seguintes regras:

1 - As instalações devem ser pensadas, desenhadas e concebidas de forma a possibilitar a separação das áreas limpas e sujas e reduzir a possibilidade de ocorrência de retrocessos no circuito dos alimentos;

2 - Deve ser controlada a circulação de funcionários entre as áreas “limpas” e “sujas”;

3 - O objetivo da separação destas áreas é evitar o cruzamento entre circuitos “limpos” e “sujos” (circuito de alimentos e resíduos).

Lay-out e Circuitos

Para facilitar o fluxo dos produtos, o estabelecimento e a organização do trabalho devem assegurar que:

1 - Todas as tarefas se desenvolvem sem cruzamentos ou retrocessos;

2 - Os visitantes circulam das zonas “limpas” para as zonas “sujas”;

3 - As matérias-primas circulam das zonas “sujas” para as zonas “limpas” à medida que vão sendo preparados;

4 - O ar condicionado e os esgotos circulam das zonas “limpas” para as zonas “sujas”;

5 - O fluxo das embalagens exteriores usadas não se cruza com o fluxo das matérias-primas não embaladas nem dos produtos acabados;

6 - Existe espaço sufciente para as operações, incluindo a transformação dos alimentos, a limpeza e a manutenção;

7 - É igualmente necessário prever espaço para a circulação dos alimentos e dos funcionários.

 

Pavimentos

Os pavimentos devem respeitar as seguintes regras:

1 - Serem projetados de forma a cumprir as necessidades das atividades (tipo de alimentos) e processos;

2 - Serem resistentes aos materiais e métodos de higienização e permitirem uma fácil higienização;

3 - Devem ser não absorventes, impermeáveis e mantidos em boas condições de conservação;

4 - A drenagem, quando existente, deve ser projetada e mantida de forma a minimizar o risco de contaminação dos alimentos e não comprometer a sua segurança. As grelhas e ralos devem ser amovíveis para higienização. Idealmente, os pavimentos devem ser inclinados (2 a 3%) para permitirem o fácil e rápido escoamento das águas;

5 -  A junção do pavimento com as paredes deve ser arredondada para evitar a cumulação de sujidade e facilitar as operações de higienização.

 

Paredes

As paredes devem respeitar as seguintes regras:

1 - Serem projetadas, construídas, acabadas e mantidas de forma a prevenir a acumulação de sujidade, minimizarem a condensação e o crescimento de bolores e facilitar a limpeza;

2 - Os materiais usados devem ser laváveis, não absorventes, não tóxicos, resistentes e impermeáveis. Podem ser usados os seguintes materiais: azulejo ou outro material cerâmico, resina epoxy, tinta lavável, tinta anti-fúngica ou inox. No caso dos azulejos deve ser dada especial atenção às juntas, que devem ser mínimas e em materiais resistentes e fáceis de higienizar;

3 - Serem lisas, até pelo menos 2 metros de altura, para serem adequadas à realização higiênica das operações;

4 - As paredes devem ser mantidas em bom estado de conservação evitando e reparando as fendas, materiais partidos, rachadelas;

5 - A junção das paredes com o pavimento e teto, deve ser arredondada para evitar a cumulação de sujidade e facilitar as operações de higienização.

Tetos

Os tetos devem respeitar as seguintes regras:

1 - Os tetos e as estruturas suspensas devem ser projetados, construídos, acabados e mantidos de forma a prevenirem a acumulação de sujidade, minimizarem a condensação e o crescimento de bolores, o desprendimento de partículas e facilitarem as operações de higienização;

2 - Os materiais usados devem ser laváveis, não absorventes, não tóxicos, resistentes e impermeáveis;

3 - Quando existirem tetos falsos, deve existir acesso adequado ao vão, para facilitar as operações de higienização, manutenção das estruturas (ventilação, eletricidade) e inspeções de atividades de pragas.

 

Portas

As portas devem respeitar as seguintes regras:

1 - As portas devem ter as superfícies lisas e serem de materiais não absorventes, impermeáveis, laváveis e não tóxicos;

2 - Quando existirem portas abertas para o exterior nas áreas de manuseio de matérias-primas, preparação, processamento, embalamento e armazenamento, devem ser tomadas precauções adequadas para prevenir a entrada de pragas. As portas e outras entradas, nestas áreas, devem ser bem vedadas ou estarem adequadamente protegidas;

3 - É recomendável que as portas abram para ambos os lados (de retorno ou “vaivém”) para evitar o contato com as mãos e disponham de mola vaivém, em vez de puxadores, para se manterem sempre fechadas;

4 - As portas devem estar em boas condições e devem ser fáceis de higienizar.

 

Janelas

As janelas devem respeitar as seguintes regras:

1 - Serem construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade. Para tal devem ter os parapeitos inclinados (cerca de 45º) para que não seja possível colocar objetos e utensílios;

2 - Se projetadas para serem abertas para ventilação, devem ser adequadamente protegidas de forma a impedir a entrada de pragas. Para tal, podem ser usadas redes mosquiteiras;

3 - As redes mosquiteiras devem ser amovíveis para limpeza.

Iluminação

A iluminação (natural ou artifcial) deve respeitar as seguintes regras:

1 - Deve existir iluminação adequada e sufciente para um ambiente de trabalho seguro, para a correta manipulação e inspeção eficaz dos alimentos e para a realização das operações de higienização de forma eficaz;

2 - As lâmpadas, incluindo as dos equipamentos elétricos para eliminação de moscas, devem ser protegidas com armaduras de forma adequada para evitarem a contaminação dos alimentos devido à queda de vidros em caso de rebentamento. Quando a proteção completa não poder ser salvaguardada, devem ser implementadas medidas alternativas como telas finas de arame ou procedimentos de verificação. A proteção deve ser amovível para higienização.

 

Ventilação, Ar Condicionado e Extração de Ar

A ventilação (natural ou mecânica) deve respeitar as seguintes regras:

1 - Deve existir ventilação e extração adequadas, com renovação de ar, em todos os compartimentos do estabelecimento, de forma a evitar a condensação e a poeira excessiva;

2 - Os sistemas de ventilação devem ser construídos de forma a proporcionarem um acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição;

3 - Deve existir um sistema de exaustão de ar adequado que possibilite a remoção de cheiros e fumos indesejados.

Tubulações e Encanalizações

As tubagens e canalizações devem respeitar as seguintes regras:

1 - Devem estar fixadas de forma firme no seu suporte, alinhadas e providas de acessórios, válvulas e outros dispositivos;

2 - Os tubos, torneiras, válvulas e acessórios das tubagens e canalizações devem poder ser facilmente identificados e devem ser pintados ou marcados com cores distintas para uma rápida identifcação.

 

Instalações Sanitárias e Vestiários

As instalações sanitárias devem respeitar as seguintes regras:

1 - As instalações sanitárias e vestiários dos funcionários, sempre que possível separadas por sexos, devem ser suficientes (de acordo com o número de funcionários) e devem ser projetadas e utilizadas de forma a minimizar o risco de contaminação dos alimentos. Estas instalações devem ser mantidas limpas e em boas condições de conservação e arrumação;

2 - Devem dispor de ventilação natural ou mecânica adequada;

3 - Devem existir cacifos/armários-vestiários com tamanho suficiente e ventilados para acomodarem todos os bens pessoais normais, para todos os funcionários. Os requisitos dos cacifos/armários-vestiários deverão cumprir com a Norma em vigor;

4 - Os cacifos devem ser duplos por funcionário, para que a roupa do exterior e outros objetos pessoais sejam guardados em compartimentos separados, nunca contatando com o vestuário de trabalho;

5 - Os vestiários devem estar situados de forma a permitir o acesso direto dos funcionários às áreas de produção, embalamento ou armazenamento, sem passar por nenhuma área externa;

6 - As instalações sanitárias devem estar adequadamente separadas das áreas de armazenamento, processamento e produção, não sendo permitido dar diretamente para estes locais. Para tal, deve existir uma antecâmara adequada;

7 - Dispor de esgotos ligados à rede pública ou fossa séptica;

8 - As instalações sanitárias devem ter lavatórios adequadamente equipados com:

  - Torneira de comando não manual ou sensores;
  - Água quente e fria;
  - Sabonete líquido desinfectante;
  - Toalhas de papel;
  - Cestos/baldes para lixo com apoio e tampa acionada por pedal.

9 - Os vestiários, sempre que possível, devem estar dotados de chuveiros, preferencialmente separados por sexos, e dotados de zona de vestir.

 

Armazém de Produtos de Higienização

1 - Os produtos (detergentes, desinfectantes) e materiais de higienização (esfregonas, rodos, baldes) não devem ser armazenados em áreas onde são manuseados alimentos. Devem existir áreas ou locais exclusivos e separados para armazenamento destes materiais.

 

 

 

Armazém de Materiais de Embalagem

1 - Os materiais de embalagem devem, de preferência, ser armazenados numa área ou local exclusivo para esse efeito;

2 - Caso não seja possível, devem estar em prateleiras ou armários exclusivos nas áreas de armazenamento de alimentos, separados destes.

 

 

 

Supervisão

O Responsável deve:

• Analisar as medidas colocadas em prática para controlar potenciais contaminações relacionadas com as infra-estruturas internas do estabelecimento;
• Incluir as áreas internas na verifcação periódica.

Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

 

2.1 - Acolhimento e Formação

• Os Manipuladores de Alimentos das Empresas Alimentícias devem assegurar que o pessoal que manuseia os gêneros alimentícios seja supervisionado e disponha, em matéria de higiene dos gêneros alimentícios, de instrução e/ou formação adequadas para o desempenho das sua funções; 

• Todos os funcionários devem receber formação antes ou durante o primeiro dia de trabalho.

 

Acolhimento

Todos os novos funcionários devem:
 

1 - Receber formação sobre as regras básicas de Higiene e Segurança Alimentar;

2 - Rever todos os itens da lista de verifcação de acolhimento (Anexo A) com o Responsável do Estabelecimento (gerente ou técnico);

3 - Todos os procedimentos devem ser discutidos exaustivamente, para assegurar que o novo funcionário os entenda;

4 - Questionar o responsável caso não entenda algum procedimento;

5 - Ler, assinar e datar a lista de verifcação de acolhimento, confirmando que entendeu e concordou com os procedimentos definidos;

6 - Ficar com uma cópia assinada desta lista de verifcação (check-list).

 

 

O responsável (gerente ou técnico) do estabelecimento deverá:

1 - Disponibilizar, pelo menos 60 minutos para uma sessão de acolhimento e orientação;

2 - Informar os novos funcionários do objetivo desta sessão e sua duração;

3 - Explicar o objetivo da lista de verifcação aos novos funcionários;

4 - Explicar e discutir todos os procedimentos da lista de verifcação (check-list). Assinalar cada procedimento, à medida que forem sendo discutidos;

5 - Caso os novos funcionários apresentem dúvidas, estas devem ser anotadas, discutidas e esclarecidas;

6 - Após a revisão de todos os procedimentos, o responsável deve pedir aos novos funcionários para lerem, assinarem e datarem a lista de verifcação (check-list), no fnal do documento, indicando entendimento e aceitação. O responsável  (gerente ou técnico) deve igualmente assinar a declaração;

7 - Fornecer uma cópia assinada a cada novo funcionário;

 

 

Formação

1 - Todos os funcionários devem ser convenientemente formados antes de iniciar o trabalho e adequadamente supervisionados durante o período de trabalho;

2 - O responsável pelo estabelecimento (gerente ou técnico) deve preparar informações como: Instruções de Trabalho, Guias de Boas Práticas e HACCP(1) e formação para os funcionários;

3 - O responsável do estabelecimento (gerente ou técnico) deve implementar Programas de Formação que cubram adequadamente as necessidades de formação para os funcionários. O Programa de Formação (Anexo B) deve incluir, no mínimo:

- Identifcação das competências necessárias para as funções específicas;
- Formação ou outra ação para garantir que os funcionários obtenham as competências necessárias;
- Rever e auditar a implementação e eficácia da formação;

 

4 - Devem existir registros de todas as formações ministradas. Estes registros devem incluir no mínimo:

- Nome do formando e confirmação de presença na formação;
- Data e duração da formação;
- Título e conteúdo da formação, conforme adequado;
- Nome do formador.

5 - O Nutricionista ou o Responsável Técnico devem rever periodicamente as competências dos funcionários e fornecer formação adequada. Esta formação pode assumir a forma de reciclagem, acompanhamento ou experiência no local de trabalho. Para a revisão das competências, o Nutricionista ou o Responsável Técnico deverão avaliar continuamente o desempenho dos funcionários através, por exemplo da análise do adequado preenchimento de registos, cumprimento dos requisitos de Higiene e Segurança Alimentar;

6 - A formação deverá incluir os seguintes temas:

- Noções gerais de Higiene e Segurança Alimentar;
- Perigos Alimentares: Biológicos, Químicos e Físicos;
- Higiene Pessoal;
- Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios;
- Controle das Operações (Controle de Temperaturas, Inspeção na Recepção);
- Controle de Pragas;
- Sistema HACCP (para os elementos da Equipe HACCP, pelo menos);
- Todos os procedimentos internos considerados relevantes.

7 - Verifcar a eficácia da formação através da observação direta da execução de determinadas tarefas por parte dos funcionários (ex: lavagem das mãos, higienização de equipamentos). O responsável do estabelecimento deve assegurar que todo o pessoal está sensibilizado para os perigos identifcados, para os pontos críticos nos processos de produção, armazenagem, transporte e/ou distribuição e para as medidas corretivas, preventivas e procedimentos de documentação aplicáveis à sua empresa.

Metodologias de formação:

- Cursos de formação profssional;
- Formação/sensibilização interna (no estabelecimento);
- Contratação de um formador/consultor especialista;
- Distribuição e explicação de documentos internos sobre procedimentos de Higiene e Segurança Alimentar;
- Colocação de Instruções de Trabalho e placas de sinalização em locais adequados.

Supervisão

O Responsável deve:

• Assegurar que todos os novos funcionários recebam formação adequada;
• Guardar os registros das ações de formação ou sensibilização realizadas, incluindo a lista de presenças nessas ações.

 

Anexo A

 

 

 

Anexo B

 

 

 

 HACCP(1) - Saiba mais em: http://www.cve.saude.sp.gov.br/
http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/IF_HACCP.htm

 

 

Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

9 - Visitantes

Objetivo

Garantir que o acesso e a movimentação dos visitantes não comprometam a segurança das instalações nem dos alimentos.

1 - Limitar o acesso de visitantes ao mínimo, restringindo o seu acesso às áreas de produção;

2 - Fornecer vestuário adequado aos visitantes. No mínimo deve ser composto por protecção de cabelo, bata e protecção de calçado. Caso apropriado, devem igualmente, ser fornecidas luvas e máscaras. Para tal, o estabelecimento deve dispor de kits para visitantes compostos por estas peças de vestuário;

3 - Informar os visitantes das regras de Higiene e Segurança a respeitar;

4 - Pedir aos visitantes que higienizem adequadamente as mãos;

5 - Os visitantes devem ser sempre acompanhados por um funcionário (gerente ou responsável técnico) do estabelecimento;

6 - Colocar placas sinalíticas relacionadas com:

- O acesso interditado de pessoas estranhas às áreas de produção;
- Uso obrigatório de fardamento adequado;
- Higienização obrigatória das mãos.

Supervisão

O Responsável deve:

• Observar que as regras são cumpridas;
• Acompanhar os visitantes nas instalações;
• Assegurar a disponibilidade de kits para visitantes.

 Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

8 - Avaliação Médica

Objetivo

Os Manipuladores de alimentos das Empresas Alimentícias devem garantir que existam procedimentos implementados para avaliação médica de todos os funcionários que trabalham nas áreas alimentares.

1 - Todos os funcionários devem dispor de uma Ficha de Aptidão Médica a atestar a adequabilidade para o trabalho;

2 - Todos os funcionários devem realizar:

- Exame médico de admissão, antes do início da atividade;
- Exames periódicos, de acordo com a idade do funcionário;
- Exames ocasionais, no caso de haver alterações que os justifquem (ex: ausências por motivo de doença).

3 - Os Manipuladores de alimentos das Empresas Alimentícias devem incentivar os funcionários a informarem de qualquer infecção relevante, doença ou condição que sofreram ou com a qual estiveram em contato;

4 - Os funcionários devem ser informados sobre a ação a tomar no caso de terem sofrido ou terem estado em contato com alguma doença infecciosa. Deve ser dada atenção especial quando a segurança do produto possa ser comprometida. Deve ser solicitado aconselhamento médico quando necessário;

5 - Todos os funcionários deverão informar o seu Superior Hierárquico/Responsável sobre quaisquer dos seguintes sintomas:

- Gripe;
- Diarréia;
- Vômitos;
- Expectoração;
- Febre;
- Icterícia;
- Garganta inflamada;
- Feridas infectadas;
- Infecções cutâneas;
- Inflamações do nariz, ouvidos, garganta ou olhos;
- Inflamação nos dentes.

6 - Os funcionários que apresentem, ou se suspeite apresentarem, um ou mais destes sintomas, serão proibidos de manipularem alimentos e entrarem em locais onde se manuseiem alimentos, seja a que título for, se houver probabilidade de contaminação direta ou indireta;

7 - Os funcionários afectados poderão ser readmitidos assim que não houver risco de transmissão da doença através dos alimentos. Esta situação deverá ser validada pelo Médico.

 

 

 

 

Supervisão

O Responsável deve:

• Assegurar que todos os funcionários estão aptos para o trabalho;
• Assegurar que todos os funcionários entendem a importância de estarem aptos para o trabalho e comunicam qualquer situação de doença indesejável.

Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

7 - Cortes, Feridas, arranhões, escoriações,

Objetivo

Todos os cortes, feridas, arranhões, escoriações e queimaduras na pele devem ser tratados de forma segura e higiênica para salvaguardar a Segurança dos Alimentos.

 

Cortes, feridas, arranhões, escoriações
 

1 - Os cortes, feridas, arranhões e escoriações devem ser protegidos com gaze ou pensos rápidos, se possível, de cor diferente dos alimentos (azuis de preferência);
2 - Informar o superior hierárquico da ocorrência;
3- No caso destas situações ocorrerem nas mãos, devem ser usadas luvas para proteger a gaze e prevenir a sua perda nas atividades de manipulação de alimentos;
4 - Proceder da seguinte forma:

- Proteger a área afetada para facilitar a recuperação e evitar que seja infectada;
- A pessoa que tratar a lesão deve desinfectar previamente as mãos, de forma a não contribuir para a sua contaminação;
- Lavar a área afetada com água corrente e sabonete líquido desinfectante, secando-a com compressas esterilizadas;
- Cobrir a área afetada com um penso colorido (de preferência azul) e impermeável. O penso deve ser protegido com uma luva descartável.

Queimaduras

1 - Colocar a área queimada debaixo de água morna corrente, o mais rapidamente possível até desaparecer a dor. Caso isso não seja possível, devem ser aplicadas compressas com água morna;
2 - Cobrir a área queimada com gaze larga e envolver com uma fita tipo crepe esterilizada;
3 - As queimaduras de maior gravidade requerem tratamentos médicos adequados. Nestas situações, deverão ser colocadas compressas com água morna e procurar auxílio médico o mais rapidamente possível.

Reações Alérgicas

1 - Qualquer funcionário que detecte uma reação alérgica (ex: pele vermelha, borbulhas) deve imediatamente comunicar ao seu superior hierárquico, para que se avalie a necessidade de parada da atividade e para se poder proceder à averiguação da situação/agente causador da alergia. Esta averiguação deverá ser efetuada pelo Médico do Trabalho;
2 - Caso algum funcionário saiba que é alérgico a determinado tipo de situação/agente deve informar o seu superior hierárquico, para que se evite que o mesmo possa vir a sofrer reações alérgicas.

 

Medicamentos

1 - Quando um funcionário está a tomar medicamentos, estes nunca devem sair de seu cacífo ou armário/vestiário e a sua ingesta deverá ser efetuada nos vestiários;
2 - Os medicamentos nunca deverão ser levados para as áreas alimentares.

Sangue e Outros Fluidos

1 - O sangue e outros fuidos corporais devem ser manuseados de forma a minimizar a possibilidade de contaminação dos alimentos.

 

Assim, os funcionários devem:

- Conter/estancar a fonte do sangue;
- Usar luvas descartáveis quando expostos a sangue ou outros fluidos corporais, de forma a minimizar o risco de contaminação;
- Descartar as luvas contaminadas com sangue, de forma que não entrem em contato com outros funcionários, alimentos ou equipamentos;
- Qualquer alimento contaminado com sangue ou outro fuido corporal, ou suspeito de o ter sido, deve ser imediatamente rejeitado;
- Higienizar as superfícies que possam ter sido contaminadas. Os utensílios de limpeza devem igualmente ser desinfectados após a sua utilização;
- Seguir os procedimentos definidos pelo estabelecimento para estes casos.

Caixa de Primeiros Socorros

Deve existir, no estabelecimento, uma caixa de primeiros socorros, cuja composição deverá ser a da tabela seguinte.

NOTA: O prazo de validade destes materiais deve ser verifcado mensalmente.

 

 

 

Supervisão

O Responsável deve:

• Informar e treinar os funcionários sobre as práticas a seguir em caso de exposição de sangue ou outros fuidos corporais;
• Verifcar o cumprimento dessas práticas;
• Disponibilizar uma caixa de primeiros socorros completa.

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Utilização de Máscaras

 

A utilização de máscaras naso-bocais deverá ser efetuada quando na realização de tarefas que necessitem de um grau mais elevado de higiene. As máscaras podem ser usadas nas seguintes situações:

- Na manipulação de alimentos de risco elevado (ex: carne crua, pescado cru, alimentos prontos para consumo);

- Em casos especiais de doença ligeira do funcionário (ex: constipação ligeira);
- As máscaras naso-bocais devem ser colocadas tapando simultaneamente a boca e o nariz.

 

 

Supervisão

O Responsável deve:

• Disponibilizar máscaras adequadas;
• Verifcar a adequada utilização das máscaras.

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Utilização de Luvas

 

A utilização de luvas não é necessária para garantir a higiene. Estas podem até causar problemas se não forem corretamente utilizadas. Deve ser avaliada a possibilidade de usar utensílios em vez de luvas, como espátulas ou pinças adequadamente higienizadas.

Com ou sem o uso de luvas, as mãos devem ser sempre muito bem higienizadas.No caso de serem usadas luvas, os funcionários devem garantir o cumprimento das seguintes regras:

1 - Higienizar adequadamente as mãos antes da colocação de luvas e sempre que mudarem de luvas;

2 - As luvas devem ser adequadas para o contato com alimentos, serem descartáveis, de cores distintas dos alimentos (de preferência branco-opaco ou azuis), estar intactas e não soltar fibras;

3 - Devem ser usadas luvas nas seguintes situações:

- Funcionários com cortes, feridas, erupções na pele ou outras lesões;
- Manipulação de alimentos de alto risco (ex: moldar carne picada, desfiar bacalhau);
- Quando na manipulação de produtos prontos a consumir que não irão ser submetidos a qualquer processamento com temperatura elevada (preparação de sanduíches, saladas ou sobremesas, corte de produtos cozidos).

4 - As luvas descartáveis devem ser mudadas sempre que for necessário higienizar as mãos. Deve-se ainda proceder à troca das luvas nas seguintes situações:

- Quando estas fcarem sujas ou rasgadas (nunca deixar as luvas no posto de trabalho). As luvas devem ser imediatamente colocadas no caixote do lixo;
- Quando estas estiverem a ser usadas há mais de 2 horas.

5 - Nunca reutilizar luvas. Se as luvas forem retiradas por qualquer motivo, devem ser eliminadas.

Supervisão

O Responsável deve:

• Disponibilizar os utensílios adequados (ex: pinças, espátulas);
• Disponibilizar luvas de tamanho adequado, sem pó. As luvas devem ser de vinil (o látex deve ser evitado devido à possibilidade de causar alergias);
• Verifcar a adequada utilização das luvas.

 

 

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Higienização profunda das mãos

 

NOTA: Exemplos em que é necessário este tipo de higienização está no ponto “Situações em que devem ser higienizadas as mãos”.

 

1 - Molhar as mãos com água potável;

2 - Aplicar sabonete líquido desinfectante e espalhar de forma a cobrir todas as superfícies das mãos (incluindo as palmas das mãos, os espaços entre os dedos, os polegares e por baixo das unhas) e dos antebraços até o cotovelo, de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 30 segundos;

3 - Sempre que necessário, usar uma escova de unhas para remover a sujidade por baixo das unhas. A escova de unhas deve ser pessoal e de uso exclusivo. Cada funcionário deverá ter a sua e deverá permanecer no armário roupeiro adequadamente protegida e higienizada. A escova deve ser desinfectada diariamente e mantida em condições que não permitam a sua contaminação. Caso seja considerado pertinente disponibilizar uma escova de unhas na zona de produção, esta deverá permanecer sempre mergulhada em solução desinfectante;

4 - Enxaguar com água corrente, retirando o sabonete;

5 - Secar as mãos com toalhas de papel descartáveis. Os sistemas de pano rotativos e os secadores de ar quente não são recomendados. Se necessário, fechar as torneiras usando um toalha de papel, para evitar a recontaminação das mãos.
 

Desinfecção das mãos

Algumas tarefas necessitam de desinfecção das mãos, sem ser necessário lavá-las antes. Nestas tarefas incluem-se as que, não provocando contaminação física (ex: resíduos de alimentos), provocam contaminação por microrganismos. Como exemplos destacam-se as tarefas que impliquem a manipulação frequente de utensílios e por vários funcionários durante o mesmo período de tempo: tirar cafés, utilizar o telefone, a caixa registadora/computador.

Assim, as mãos podem ser desinfectadas com desinfectante adequado. Para tal, pode ser usado um desinfectante hidroalcoólico (álcool gel), ou outro. Este tipo de desinfectantes é de aplicação direta nas mãos que secam passados poucos segundos. Não é necessário lavar as mãos antes nem secá-las depois da aplicação do desinfectante.

 

Situações em que devem ser higienizadas as mãos

 

Antes de:
 

1 - Colocar o vestuário de trabalho;
2 - Iniciar o período de laboração;
3 - Manipular carne ou pescado crus;

4 - Manipular alimentos prontos a consumir;
5 - Manipular alimentos de alto risco;
6 - Colocar luvas descartáveis;
7 - Servir alimentos;
8 - Preparar e colocar as mesas dos clientes.
 

Durante:
 

9 - A mudança de tarefa entre produtos crus e produtos já confeccionados e/ou prontos para consumir.

 

Depois de:
 

10 - Manipular carne ou pescado crus;
11 - Manipular ovos frescos (tocar nas cascas);
12 - De retirar luvas descartáveis;
13 - De colocar o vestuário de trabalho;
14 - Executar operações de limpeza e desinfecção ou tocar em produtos de higienização;
15 - Utilizar os sanitários, antes de regressar para o local de trabalho;
16 - Fumar, ingerir alimentos ou tomar medicamentos;
17 - Manusear dinheiro;
18 - Efetuar pausas;
19 - Tocar no rosto, cabelos, olhos, nariz, ouvidos, roupa ou qualquer parte do corpo;
20 - Assoar, espirrar ou tossir com a proteção das mãos e coçar-se;
21 - Manipular sacos e/ou caixotes de lixo ou restos de produtos alimentares;
22 - Utilizar ferramentas, lubrifcantes, produtos químicos ou potencialmente tóxicos.

As mãos devem ainda ser higienizadas sempre que for considerado necessário durante a preparação dos alimentos.
 

Lava-mãos
 

1 - Devem estar disponibilizados equipamentos adequados e suficientes para a higienização das mãos, nas instalações sanitárias dos funcionários, no acesso às áreas de trabalho e em outros pontos apropriados dentro destas áreas;
 

2 - Os lavatórios devem dispor de:
- Torneiras de comando não manual (pedal ou com sensor);
- Quantidade sufciente de água quente e fria corrente.
 

3 - Os equipamentos de apoio a pia ou lavatório devem ser:
- Sabonete líquido desinfectante com aplicador/dispensador;
- Dispositivos adequados de secagem (toalhas de papel descartáveis) corretamente concebidos e localizados;
- Baldes para lixo com apoio e tampa comandada por pedal;
- Instruções apropriadas para a sua utilização.

 

4 - A higienização das mãos poderá, em situações excepcionais,ser efetuada em locais usados para a higienização de utensílios ou alimentos. Para tal, este lavatório deverá estar equipado com torneira de comando não manual.

 

 

 

 

Supervisão

O Responsável deve:

• Assegurar que estão disponíveis instruções de como, onde e em que situações devem ser higienizadas as mãos;
• Assegurar que os lava-mãos dispõem de todos os meios necessários para a execução correcta da higienização das mãos;
• Verifcar que todos os funcionários cumprem, adequadamente, as boas práticas de higienização das mãos.

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6 - Higienização das mãos

Objetivo

As mãos são um meio comum de transferência de bactérias para os alimentos e devem ser mantidas bem limpas, lisas, sem fissuras, feridas ou gretas, em todos os momentos. Todos os manipuladores devem seguir práticas adequadas de higienização das mãos, de forma a garantirem a Segurança dos Alimentos.

Como Higienizar as mãos

1 - As mãos podem ser higienizadas de diferentes formas, dependendo do tipo de sujidade/contaminação a que foram sujeitas ou do momento em que a higienização deve ser efetuada.

Higienização normal das mãos

1 - Molhar as mãos com água potável;
2 - Aplicar sabonete líquido neutro desinfetante e espalhar de forma a cobrir todas as superfícies das mãos (incluindo as palmas das mãos, os espaços entre os dedos, os polegares e por baixo das unhas) esfregando de forma vigorosa e completa, durante pelo menos 20 segundos;
3 - Enxaguar com água corrente, retirando o sabonete;
4 - Secar as mãos com toalhas de papel descartáveis. Os sistemas de pano rotativos e os secadores de ar quente não são recomendados. Se necessário, fechar as torneiras usando um toalha de papel, para evitar a recontaminação das mãos.

 

 

 

 

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5 - Fumar, comer, beber

1 - Não é permitido fumar, comer, beber ou mascar chicletes nas áreas alimentares nem nos sanitários e vestiários;

2 - Apenas é permitido comer ou beber em áreas designadas para o efeito. Nenhum alimento deve ser levado para áreas de armazenamento, processamento ou produção. Pode apenas ser usado um recipiente fechado para beber nas áreas de produção, devidamente identifcado (exemplo: garrafa de água com o nome do funcionário, em bom estado e que não constitua fonte de contaminação);

3 - Todos os alimentos trazidos para as instalações pelos funcionários devem ser armazenados corretamente de forma limpa e higiênica. Estes alimentos devem estar identifcados com o nome do respectivo funcionário. Devem ser guardados em espaço exclusivo destinado ao efeito ou, em alternativa, pode existir uma prateleira na câmara/frigorífco ou no armazém, devidamente identifcada;

4 - Caso existam áreas onde seja permitido fumar, estas devem ser assinaladas, controladas (com renovação adequada de ar) e isoladas das áreas de produção a uma distância que assegure que a fumaça não alcança os alimentos;

5 - Devem existir equipamentos adequados para a cinza e bitucas/beatas nas áreas onde seja permitido fumar;

6 - Devem existir equipamentos com avisos/alertas adequados para a lavagem das mãos após o ato de fumar.

 

 

Supervisão
 

O Responsável deve:
 

• Informar todos os funcionários das áreas onde podem ser consumidos alimentos;
• Informar todos os funcionários das áreas onde se pode fumar;
• Estabelecer os horários e duração dos intervalos e pausas para as refeições e lanches;
• Observar os funcionários de forma a assegurar que estes apenas comem, bebem e fumam nas áreas designadas para o efeito.

 

 

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4 - Adornos e objetos pessoais

 

1 - Não devem ser usados adornos nem jóias nas áreas alimentares, como por exemplo:
 

- Brincos e piercings em partes expostas do corpo tais como o nariz, língua, sobrancelhas e dentes;
- Anéis;
- Relógios;
- Colares, pulseiras ou outros pendentes;
- Ganchos ou travessões no cabelo.

2 - Os objetos pessoais, como celular, carteira e outros, devem ser guardados no cacifo ou armário-vestiário. Em caso algum poderão ser deixados no local onde se manipulam alimentos.

 

 

Supervisão

O Responsável deve:
 

• Verifcar que os funcionários não usam adornos e objetos pessoais não permitidos.

 

 

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3 - Cabelo, barba e bigode

1 - Todo o cabelo deve ser completamente protegido para evitar que o cabelo caia sobre os alimentos ou superfícies de trabalho;

2 - Deve ser usada uma proteção de cabelo adequada (exemplo: rede, touca, boné, barrete);

3 - Manter a barba e bigode aparados e tratados. O cabelo, barba e bigode devem ser adequadamente higienizados.

 

 

Supervisão

O Responsável deve:
 

• Verifcar se os funcionários têm os cabelos totalmente protegidos;
• Verifcar se a barba e bigode se encontram adequadamente tratados.

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Como colocar o vestuário de trabalho.

 

1 - O Vestuário de trabalho deve ser colocado pela seguinte ordem:

- Em primeiro lugar a proteção de cabelo, para não caírem cabelos para o resto do vestuário;

- Depois a farda (calças ou saia, bata);

- Em último lugar o calçado.

 

Higienização do Vestuário de Trabalho

 

1 - A higienização do vestuário de trabalho deve ser efetuada, no mínimo, diariamente (vestuário que contata diretamente com o corpo dos funcionários);

2 - A higienização do vestuário de trabalho deve ser efetuada, de preferência, no estabelecimento ou por uma lavandaria especializada, subcontratada para o efeito;

3 - A higienização do vestuário de trabalho efetuada pelos funcionários deve ser uma exceção, mas apenas deverá ser considerada aceitável quando se confrme que não há risco para a segurança dos alimentos, respeitando as seguintes regras:

- Lavar a quente na máquina. Não deve ser lavado à mão;

- Não misturar com outro vestuário demasiado sujo, antes e depois de lavar;

- Transportar para o local de trabalho devidamente acondicionado, numa embalagem limpa e exclusiva, sem contatar com objetos que o possam contaminar.

Supervisão
 

O Responsável deve:
 

• Verifcar se todos os funcionários dispõem de vestuário completo e em número suficiente para o trabalho;
• Verifcar se os funcionários mantêm o vestuário de trabalho em boas condições de conservação e limpeza;
• Verifcar se os funcionários não usam o vestuário pessoal em substituição nem em simultâneo com o vestuário de trabalho;
• Verifcar que os funcionários não usam o vestuário de trabalho fora das instalações.

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2 - Vestuário de trabalho

 

Objetivo

Os Manipuladores de Alimentos das Empresas Alimentícias devem disponibilizar vestuário de trabalho adequado e exclusivo do estabelecimento de trabalho a todos os funcionários das áreas alimentares. O objetivo é evitar a contaminação dos alimentos e do ambiente de trabalho com contaminantes (físicos, químicos e biológicos) provenientes do vestuário do dia-a-dia do funcionário, que é usado no exterior das instalações alimentares.

Regras Gerais

1 - O vestuário e calçado vindos do exterior devem ser colocados no respectivo cacifo
ou armário-vestiário;
2 - O vestuário de trabalho deve estar disponível e deve ser:
- Fornecido em número sufciente a cada funcionário (mínimo dois completos);
- Apropriado para prevenir a contaminação dos alimentos;
- De preferência, de cor clara;
- Facilmente lavável.
3 - É recomendável que o vestuário de trabalho não tenha botões externos e que os bolsos sejam internos;
4 - Não devem ser usadas peças de vestuário pessoais por cima do vestuário de trabalho (ex: casacos);
5 - O vestuário de trabalho não deve ser usado fora das instalações;
6 - As roupas limpas e sujas devem ser separadas para prevenir a ocorrência de contaminações cruzadas, nos cacifos ou armários/vestiários.
 

Composição do Vestuário de Trabalho

1 - Todos os funcionários devem usar vestuário adequado. Este deve incluir:

- Proteção de cabelo (ex: touca, barrete, gorro, boné).  O cabelo deve encontrar-se totalmente protegido;
- Proteção do corpo: Camisa, T-shirt, pólo e/ou bata; calças, saia ou fato-macaco e casaco (no caso de ambientes com temperatura baixa como Talhos e Peixarias);
- Calçado fechado à frente, confortável para o trabalho e antiderrapante (adequado para pisos que podem ser escorregadios);
- Avental, sempre que necessário (retirar o avental antes de ir aos sanitários e mudar o avental quando este ficar sujo ou manchado);
- Luvas e máscara, sempre que necessário.
 

É admissível que, em determinadas situações, não seja necessário usar determinadas peças do vestuário de trabalho, como por exemplo nas atividades relacionadas com a manipulação de alimentos embalados (ex: mercearias) ou produtos frescos não transformados (ex: frutarias).

 

 

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1 - Regras gerais

Objetivo

Todos os funcionários que manipulam alimentos devem manter uma elevada higiene pessoal, bem como desempenhar as suas funções respeitando as boas práticas de higiene, de forma a garantir a Segurança Alimentar. Os requisitos de higiene pessoal devem encontrar-se documentados (escritos) e divulgados a todos os funcionários. Para tal podem ser usadas por exemplo: instruções de trabalho (Anexo 1) ou sinalítica.

A conformidade com os requisitos deve ser verifcada regularmente.
 

Assim, aplicam-se as seguintes regras:
 

1 - Chegar ao local de trabalho em condições adequadas – banho tomado, cabelo e dentes limpos;

2 - As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte ou base. Não devem ser usadas unhas postiças. Os funcionários não devem roer as unhas;

3 - Não devem ser utilizados perfumes ou loção pós-barba excessivos;

4 - Não deve ser usada maquilagem no rosto e mãos;

5 - Deve ser usado vestuário de trabalho exclusivo do estabelecimento;

6 - Lavar as mãos de forma adequada com sabonete líquido desinfectante e água corrente, quente ou em temperatura ambiente. Todos os funcionários devem tomar as devidas medidas para evitar o contato desnecessário com alimentos de alto risco;

7 - As mãos devem ser lavadas apenas nos lavatórios destinados para o efeito.

 

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Hihiene e comportamento pessoal

Os Manipuladores de Alimentos das Empresas Alimentícias devem:

• Garantir e demonstrar que os funcionários que realizam atividades que possam afetar a segurança alimentar são competentes para a realização das suas atividades através de qualifcação, formação ou experiência profssional;
• Definir e documentar as regras de higiene pessoal. Estas devem ser adaptadas por todos os funcionários, incluindo subcontratados e visitantes das áreas de produção;
• Fornecer vestuário de trabalho adequado para uso dos funcionários, subcontratados ou visitantes que trabalhem ou entrem nas áreas de produção;
• Garantir que o acesso e a movimentação dos funcionários e visitantes não comprometa a segurança dos alimentos;
• Garantir que estão estabelecidas regras para a avaliação médica de todos os funcionários que trabalham nas áreas alimentares e é cumprida a legislação em termos de Medicina do Trabalho.

                                                     

 

 

Perigos Físicos

 

Os perigos físicos ocasionados por agentes/objetos estranhos aos alimentos quando ingeridos inadvertidamente, podem ter um impacto potencial sério na saúde dos consumidores.

Os perigos físicos passíveis de serem encontrados em alimentos, contemplam um vasto conjunto de agentes, como é o caso de fragmentos de vidro, de metal e de madeira, de fragmentos de plástico, de borracha, de panos/tecidos e de esfregões de aço, pedras, areias, ossos ou parte de ossos, espinhas, peças de bijutaria e outros objetos pessoais dos manipuladores.
Estes agentes físicos podem ter origem muito diversa e resultam, normalmente, de uma contaminação acidental dos alimentos através de deficientes práticas de higiene dos manipuladores, da deficiente higiene e conservação das infra-estruturas, equipamentos e outros materiais em contato com os alimentos, bem como da inexistência ou ineficácia dos planos de higienização e controle de pragas.
Os perigos físicos podem causar uma série de complicações na saúde do consumidor, como por exemplo perfurações ou cortes na boca e língua, danos nos dentes, engasgamento, entre outros.

 

 

 

 

 

 

Nota Final
 

Os Manipuladores de Alimentos das Empresas do Setor Alimentar devem estar conscientes que estes exemplos são meramente elucidativos e que podem surgir outros perigos, por exemplo, os ligados à disposição do seu estabelecimento ou ao processo que estiver a ser aplicado, os quais podem não estar previstos num Guia de Boas Práticas geral como este, não deixando assim de ser necessário continuar à procura da presença de outros perigos e encontrar os respectivos métodos de controle adequado.

 

 

 

 

 

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Vírus, parasitas e perigos químicos

Vírus

Alguns vírus são causadores de doenças de origem alimentar, apesar de não terem a capacidade de se multiplicar nos alimentos. A sua destruição nos alimentos pode não ocorrer. Os vírus mais frequentemente associados a doenças de origem alimentar são os da hepatite A e da hepatite E, os rotavírus (principal causa de diarreia infantil) e os vírus da família Norwalk (que provocam gastroenterites).

Parasitas

Os parasitas podem crescer e atingir o estado adulto no trato gastrointestinal dos Humanos ou podem ser diretamente ingeridos como resultado do consumo de alimentos contaminados. Em alguns casos os sintomas podem durar várias semanas ao fm das quais diminuem ou desaparecem, para posteriormente reaparecerem. Entre os principais parasitas que causam doenças de origem alimentar, encontram-se Giardia lamblia ou intestinalis, Cryptosporidium Parvum e Trichinella Spiralis.

Perigos Químicos
 

Sabe-se que cerca de 100 mil compostos químicos são atualmente usados em todo o mundo. Estes compostos podem ter efeitos adversos para a saúde.

Alguns destes compostos químicos podem, advertidamente, contaminar os alimentos, servindo, deste modo, de meio de intoxicação do ser Humano.

Existem também outros químicos que também têm importância em termos de Segurança Alimentar, como os compostos naturais de origem animal ou vegetal, como por exemplo as micotoxinas ou as ficotoxinas.

Também os materiais usados para contato com os alimentos, não sendo completamente inertes, podem ser possíveis fontes de migração de substâncias que, se forem transferidas da embalagem para os alimentos, poderão constituir um perigo para o consumidor, como é o caso dos ftalatos que têm sido detectados em óleos alimentares.

Finalmente, em determinados processamentos alimentares, particularmente os que envolvem tecnologias baseadas em altas temperaturas, como por exemplo a fritura, poderão conduzir à formação de novas substâncias tóxicas como por exemplo os compostos polares.

 

 

 

 

 

 

 

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Bactérias

 

 

As bactérias são o tipo de microrganismo mais comum. São seres vivos de dimensão muito pequena que apenas podem ser vistas ao microscópio. Muitas bactérias são prejudiciais à saúde das pessoas (bactérias patogénicas) podendo causar doenças de origem alimentar (intoxicações e/ou infecções alimentares).

 

As bactérias são residentes habituais das mãos, nariz, cabelo e intestino, daí que o manipulador de alimentos seja uma das principais fontes de contaminação através do contacto direto dos alimentos com as mãos. Há alimentos que por si só são veículos de contaminação uma vez que há bactérias presentes na sua estrutura física (carnes, peixes, mariscos e vegetais).

O que faz as bactérias desenvolverem-se?

As bactérias precisam de alimento, água, temperatura e tempo para se desenvolverem:

1 - Alimento e Água: as bactérias crescem muito bem em alimentos ricos em proteínas e
água (carne, peixe, gelados, ovos);

2 - Temperatura: a maior parte das bactérias precisam de temperaturas mornas para se desenvolverem. As patogénicas crescem melhor à temperatura de 37ºC (temperatura corporal) mas conseguem crescer entre os 5 e os 65ºC (esta é a chamada zona de risco de temperaturas);

3 - Tempo: se as restantes condições forem adequadas (alimento, água e temperatura) as bactérias podem desenvolver-se muito rapidamente, duplicando o seu número em cada 20 minutos.

 

 

 

 

Se um alimento for deixado na zona de risco, uma só bactéria pode multiplicar-se em 2 milhões apenas em 7 horas.

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Perigos Biológicos

Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos. Estes podem ser encontrados em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de práticas erradas nas etapas da sua confecção ou distribuição. Embora se conheçam mais de 250 tipos diferentes de bactérias, vírus e parasitas causadores de doenças de origem alimentar, apenas alguns aparecem frequentemente. Os perigos biológicos englobam um conjunto de seres vivos como:

 

 

 

 

 

 

 

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Noções básicas de Higiene e Segurança alimentar

As doenças causadas pela ingestão de alimentos que não sejam seguros (contaminados) são um dos principais problemas de Saúde Pública. São doenças muito desagradáveis!

Para muitos consumidores, como por exemplo, crianças, gestantes e idosos, podem até ser fatais. Os sintomas mais frequentes são:

1 - Náuseas e vómitos;
2 - Diarreia;
3 - Dores de estômago;
4 - Dores de cabeça;
5 - Febre.

Um alimento pode tornar-se não seguro e, consequentemente, causar doença, se estiver
contaminado com pelo menos um dos seguintes agentes (perigos alimentares):

1 - Biológicos;
2 - Químicos;
3 - Físicos.

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Principais obrigações dos Manipuladores do setor Alimentício

 

 

De todas as obrigações estipuladas pela legislação alimentar vigente, destacam-se as seguintes:

Segurança: Os Manipuladores de alimentos não devem colocar no mercado alimentos que não sejam seguros.

Responsabilidade: Os  Manipuladores de alimentos são responsáveis pela Segurança dos Alimentos que produzem, transportam, armazenam ou comercializam.

Rastreabilidade: Os Manipuladores de alimentos devem ser capazes de identifcar rapidamente qualquer fornecedor ou destinatário dos alimentos.

Transparência: Os Manipuladores de alimentos devem informar imediatamente as Autoridades Competentes, se tiverem razões para acreditar que os seus alimentos não são seguros.

 

Urgência: Os  Manipuladores de alimentos devem retirar imediatamente do mercado os alimentos, caso tenham razões para acreditar que estes não são seguros.

Prevenção: Os  Manipuladores de alimentos devem identifcar e rever regularmente os pontos críticos dos seus processos e garantir que sejam realizados controles nesses pontos.

Cooperação: Os  Manipuladores de alimentos devem cooperar com as autoridades competentes em ações destinadas a reduzir os riscos.

Estas obrigações decorrem da Legislação Européia em matéria de Segurança dos Alimentos. Esta determina que os  Manipuladores de alimentos são os principais responsáveis pela Higiêne e Segurança dos Alimentos. Estes são, igualmente, responsáveis por definir e aplicar os meios para evitar a ocorrência de problemas de saúde pública relacionados com a segurança dos alimentos pelos quais são responsáveis.

 

Todos os  Manipuladores de alimentos têm a obrigação legal de:

1 - Produzir/comercializar alimentos de forma higiênica;
2 - Implementar um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar baseado nos princípios
do Sistema HACCP(1);
3 - Implementar um sistema de Rastreabilidade e Retirada;
4 - Assegurar que todos os funcionários tenham formação adequada em Higiene e Segurança
Alimentar e sejam continuamente supervisionados e atualizados.

O empregador é responsável pelo desenvolvimento e implementação de um sistema de gestão da segurança alimentar baseado nos princípios do Sistema HACCP. Isto implica a identifcação dos perigos potenciais associados às atividades, a definição e implementação de medidas para o seu controle e a garantia de que este controle é executado.

                                                                     

Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

 HACCP(1) - Saiba mais em: http://www.cve.saude.sp.gov.br/
 http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/IF_HACCP.htm