Consultoria Interna: 2.1 - Acolhimento e Formação

Os Manipuladores de Alimentos das Empresas Alimentícias devem assegurar que o pessoal que manuseia os gêneros alimentícios seja supervisionado e disponha, em matéria de higiene dos gêneros alimentícios, de instrução e/ou formação adequadas para o desempenho das sua funções;

Todos os funcionários devem receber formação antes ou durante o primeiro dia de trabalho.

Acolhimento

Todos os novos funcionários devem:

1 - Receber formação sobre as regras básicas de Higiene e Segurança Alimentar;

2 - Rever todos os itens da lista de verifcação de acolhimento (Anexo A) com o Responsável do Estabelecimento (gerente ou técnico);

3 - Todos os procedimentos devem ser discutidos exaustivamente, para assegurar que o novo funcionário os entenda;

4 - Questionar o responsável caso não entenda algum procedimento;

5 - Ler, assinar e datar a lista de verifcação de acolhimento, confirmando que entendeu e concordou com os procedimentos definidos;

6 - Ficar com uma cópia assinada desta lista de verifcação (check-list).

O responsável (gerente ou técnico) do estabelecimento deverá:

1 - Disponibilizar, pelo menos 60 minutos para uma sessão de acolhimento e orientação;

2 - Informar os novos funcionários do objetivo desta sessão e sua duração;

3 - Explicar o objetivo da lista de verifcação aos novos funcionários;

4 - Explicar e discutir todos os procedimentos da lista de verifcação (check-list). Assinalar cada procedimento, à medida que forem sendo discutidos;

5 - Caso os novos funcionários apresentem dúvidas, estas devem ser anotadas, discutidas e esclarecidas;

6 - Após a revisão de todos os procedimentos, o responsável deve pedir aos novos funcionários para lerem, assinarem e datarem a lista de verifcação (check-list), no fnal do documento, indicando entendimento e aceitação. O responsável (gerente ou técnico) deve igualmente assinar a declaração;

7 - Fornecer uma cópia assinada a cada novo funcionário;

Formação

1 - Todos os funcionários devem ser convenientemente formados antes de iniciar o trabalho e adequadamente supervisionados durante o período de trabalho;

2 - O responsável pelo estabelecimento (gerente ou técnico) deve preparar informações como: Instruções de Trabalho, Guias de Boas Práticas e HACCP(1) e formação para os funcionários;

3 - O responsável do estabelecimento (gerente ou técnico) deve implementar Programas de Formação que cubram adequadamente as necessidades de formação para os funcionários. O Programa de Formação (Anexo B) deve incluir, no mínimo:

- Identifcação das competências necessárias para as funções específicas;
- Formação ou outra ação para garantir que os funcionários obtenham as competências necessárias;
- Rever e auditar a implementação e eficácia da formação;

4 - Devem existir registros de todas as formações ministradas. Estes registros devem incluir no mínimo:

- Nome do formando e confirmação de presença na formação;
- Data e duração da formação;
- Título e conteúdo da formação, conforme adequado;
- Nome do formador.

5 - O Nutricionista ou o Responsável Técnico devem rever periodicamente as competências dos funcionários e fornecer formação adequada. Esta formação pode assumir a forma de reciclagem, acompanhamento ou experiência no local de trabalho. Para a revisão das competências, o Nutricionista ou o Responsável Técnico deverão avaliar continuamente o desempenho dos funcionários através, por exemplo da análise do adequado preenchimento de registos, cumprimento dos requisitos de Higiene e Segurança Alimentar;

6 - A formação deverá incluir os seguintes temas:

- Noções gerais de Higiene e Segurança Alimentar;
- Perigos Alimentares: Biológicos, Químicos e Físicos;
- Higiene Pessoal;
- Higienização de Instalações, Equipamentos e Utensílios;
- Controle das Operações (Controle de Temperaturas, Inspeção na Recepção);
- Controle de Pragas;
- Sistema HACCP (para os elementos da Equipe HACCP, pelo menos);
- Todos os procedimentos internos considerados relevantes.

7 - Verifcar a eficácia da formação através da observação direta da execução de determinadas tarefas por parte dos funcionários (ex: lavagem das mãos, higienização de equipamentos). O responsável do estabelecimento deve assegurar que todo o pessoal está sensibilizado para os perigos identifcados, para os pontos críticos nos processos de produção, armazenagem, transporte e/ou distribuição e para as medidas corretivas, preventivas e procedimentos de documentação aplicáveis à sua empresa.

Metodologias de formação:

- Cursos de formação profssional;
- Formação/sensibilização interna (no estabelecimento);
- Contratação de um formador/consultor especialista;
- Distribuição e explicação de documentos internos sobre procedimentos de Higiene e Segurança Alimentar;
- Colocação de Instruções de Trabalho e placas de sinalização em locais adequados.

Supervisão

O Responsável deve:

• Assegurar que todos os novos funcionários recebam formação adequada;
• Guardar os registros das ações de formação ou sensibilização realizadas, incluindo a lista de presenças nessas ações.

Anexo A