4.2 - Higienização

Higienização é o conjunto de duas atividades:

1 - limpeza e desinfecção.

1.1 Limpeza: eliminação de substâncias visíveis não desejáveis (resíduos sólidos), como gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens (papel, plástico) e outras substâncias estranhas.

1.2 Desinfecção: redução dos microrganismos patogênicos ao mínimo possível.

Exemplo de equipamentos e utensílios que necessitam de desinfecção:

a) - Superfícies que entram em contato com os alimentos:

b) - Superfícies de trabalho (ex: bancadas, tábuas de corte);

c) - Recipientes de exposição de alimentos;

d) - Utensílios de serviço (ex: pratos, talheres, espátulas, pinças, containers do banho-maria);

2 - Utensílios muito manipulados:

a) - Caixotes/ cestos/ latas/ baldes para lixo;

b) - Puxadores das portas, torneiras, interruptores, botões/comandos/manípulos (ex: cavilhas do fogão);

Uma adequada e completa higienização inclui os seguintes passos:

a) - Pré-lavar: raspar, varrer, sacudir ou retirar com ajuda de água;

b) - Limpar: usar água e detergente para remover resíduos de gordura e outras sujidades;

c) - Enxaguar: aplicar água para remover o detergente aplicado;

d) - Desinfetar: usar um desinfetante para matar os microrganismos;

e) - Enxaguar: aplicar água para remover o desinfetante aplicado;

f) - Secar: deixar secar ao ar.

No entanto, em determinadas situações, poderão existir equipamentos que apenas necessitem de uma limpeza sem desinfecção. Isto depende do grau e tipo de sujidade bem como da sua utilização. Por exemplo, se não entra em contato direto com os alimentos. Assim se compreende que todos os equipamentos e utensílios que entram em contato direto com os alimentos devem ter uma higienização completa, com limpeza seguida de uma desinfecção.

3 - Os desinfetantes mais comuns são à base de:

a) - Quaternários de amónio;

b) - Iodo;

c) - Cloro.

4 - Armazenamento de Produtos e Equipamentos de Higienização

No armazenamento dos produtos de higienização devem ser respeitadas as seguintes regras:

a) - Idealmente, o local de armazenamento dos produtos e equipamentos de higienização deve estar separado fisicamente de outras áreas alimentícias e ser um espaço fechado com acesso restrito. Caso não seja possível, deve existir uma separação evidente entre os produtos e equipamentos de higienização e os alimentos;

b) - O local de armazenamento deve estar identificado como tal;

c) - Todos os derrames de produtos de higienização devem ser tratados de imediato;

d) - Os produtos de higienização devem ser armazenados nas suas embalagens originais e estar sempre adequadamente rotulados;

e) - Todos os produtos devem estar corretamente identificados para o uso pretendido, por exemplo, codificados por cores ou rótulos.

5 - Plano de Higienização

Devem ser implementados e mantidos procedimentos de higienização para a todas as instalações, equipamentos e utensílios.

O Plano de Higienização (Anexo 7) deve incluir as seguintes informações:

a) - Área/item a higienizar: todas as áreas (paredes, portas, pavimentos, janelas), equipamentos (fogões, frigoríficos, incluindo as borrachas das portas, descascadora de batatas, fambreira) e utensílios (facas e tábuas de corte, varinha-mágica, panelas, pinças, espátulas) devem estar incluídos. 

Não devem ser esquecidos os lavatórios, os baldes do lixo, as máquinas de fabrico de gelo e os próprios equipamentos usados na higienização (ex: baldes, escovas);

a.1 - Método de higienização: limpeza, desinfecção, desincrustação;

• Produtos de higienização a usar: detergente, desinfetante, desincrustante ou outro; 
• Equipamentos a usar: balde, escova, rodo;
• Frequência de higienização: de quantas em quantas vezes e em que circunstâncias (ex: após ou antes de utilização, diariamente, dia sim dia não, semanalmente, mensalmente);
• Procedimento da higienização: descrição detalhada de todas as tarefas do procedimento de higienização, desde a preparação dos produtos, dosagens, tempos de atuação, até ao fnal da higienização;
• Responsável pela higienização: funcionário encarregado de realizar a higienização;
• Registro da higienização (Anexo 9): documento onde irá constar que a higienização foi executada. Deve haver uma data, o item/área higienizada e a assinatura do funcionário que executou a higienização;
• Verificação da higienização: descrição do modo como vai ser verificada a eficácia da higienização (inspeção visual, análises laboratoriais microbiológicas e químicas);
• Responsável pela verificação: funcionário responsável pela verificação da eficácia   da higienização. Deve ser diferente do que executou a higienização.

a.2 - O Plano de Higienização deve ser revisto caso ocorra alguma alteração, nomeadamente:

• Novos produtos de higienização;
• Novos equipamentos;
• Alteração no lay-out das instalações;
• Após obras de manutenção ou alteração das infra-estruturas.
• Verificação da Eficácia da Higienização
• A eficácia dos procedimentos de higienização deve ser verificada e registrada. Caso seja necessário, devem ser aplicadas ações corretivas. A verificação da eficácia da higienização pode ser efetuada das seguintes formas:
• Inspeção visual: verificação da presença de sujidade, verificação da execução da higienização, verificação da permanência de produtos de higienização nas superfícies dos equipamentos,
• Verificação do tempo de higienização. Este tipo de verificação deve ser efetuado por funcionários experientes;
• Análises laboratoriais microbiológicas: análises às superfícies dos equipamentos e utensílios para verificar a presença/ausência de microrganismos;
• Análises laboratoriais químicas: análises às superfícies dos equipamentos e utensílios para verifcar a presença/ausência de resíduos dos produtos de higienização.

6 - Higienização de Equipamentos

Deve ser assegurado que todos os equipamentos são higienizados, enxaguados e, se necessário, desinfetados, após cada utilização, para garantir a segurança dos alimentos.

Procedimentos Gerais

Os funcionários que usam o equipamento são responsáveis pela sua adequada higienização após a utilização.

Os procedimentos de higienização devem incluir:

a) - A desmontagem das partes removíveis dos equipamentos;

b) - A garantia da concentração de detergente e/ou desinfetante adequada, de acordo com o Plano de Higienização;

c) - A limpeza, o enxágue e a desinfecção de todas as partes fixas das superfícies que contatam com os alimentos;

d) - A secagem de todas as partes do equipamento ao ar;

e) - A montagem do equipamento.

Supervisão

O Responsável deve:

Realizar uma inspeção visual de todos os equipamentos para garantir que foram higienizados adequadamente;

Controlar as concentrações dos produtos de higienização.

ANEXO 7

ANEXO 9

Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar