5.3 - Utilização de Termômetros

Objetivo

As temperaturas devem ser controladas em todas as fases do processo de fabricação, passando pela recepção, armazenamento, preparação, confecção, transporte e serviço, com termômetros verificadores para assegurar que as temperaturas são adequadas.

Os funcionários envolvidos na produção e serviço de alimentos devem controlar e registrar as temperaturas nas etapas essenciais ao longo do processo produtivo, usando os seguintes procedimentos:

1 - Usar um termômetro verificador (pode ser necessário contatar o fornecedor);

2 - Higienizar adequadamente a sonda de inox com álcool (a 70% v/v), durante 5 segundos e deixar secar ao ar;

3 - Inserir a sonda da seguinte forma, dependendo do alimento em causa:

- Na parte mais espessa da carne ou pescado;

- No centro do alimento/peça;

- Entre duas embalagens de alimentos refrigerados ou congelados;

- Nos alimentos embalados em vácuo, a temperatura deve ser medida à superfície do alimento, colocando a sonda entre duas embalagens (a temperatura obtida é aproximada, mas a embalagem ficará intacta).

4 - Ter a certeza que a ponta do termômetro não fura totalmente o alimento;

5 - Esperar pelo menos 15 segundos para ler a temperatura;

6 - Higienizar o termômetro e armazená-lo em local apropriado e protegido de contaminações.

Regras de utilização do termômetro

1 - Manter o termômetro, e as suas caixas de armazenamento, limpas, armazenadas de forma segura e facilmente acessíveis;

2 - Usar termômetros bimetálicos ou digitais;

3 - Medir a temperatura em dois locais diferentes do alimento, porque as temperaturas podem variar no mesmo alimento;

4 - Não deixar que a sonda do termômetro toque nas paredes dos recipientes onde é colocado;

Supervisão

O Responsável deve:

• Verificar os registros de temperaturas diariamente para constatar se foram controladas adequadamente;

• Tomar ações corretivas adequadas em caso de desvio das temperaturas estipuladas.

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5.2 - Manutenção das Instalações e Equipamentos

Objetivo

As instalações e equipamentos devem ser mantidos de forma a garantirem a segurança dos gêneros alimentícios.

O responsável pelo estabelecimento deverá:

1 - Assegurar que todos os lavatórios para as mãos estejam equipados com detergentes líquidos desinfetantes e toalhas de papel descartáveis;

2 - Manter os sanitários de forma a que estejam sempre a funcionar adequadamente e devidamente higienizados;

3 - Verificar a sifonagem para assegurar que se encontre adequada;

4 - Verificar que todos os resíduos e lixos se encontrem adequadamente armazenados em cestos de lixo à prova de pragas;

5 - Assegurar que as temperaturas dos equipamentos de frio são controladas e registradas diariamente, usando termômetros verificados e devidamente higienizados;

6 - Monitorar a manutenção do sistema de ventilação, assegurando que estes são adequados e regularmente higienizados de acordo com o estabelecido no Programa de Higienização;

7 - Assegurar que todos os equipamentos se encontrem em adequadas condições de manutenção;

8 - Dispor de pessoal competente para executar as operações de manutenção preventiva necessárias;

9 - Registrar todas as operações de manutenção preventiva e corretiva;

10 - Proceder à rápida reparação dos equipamentos em caso de avaria;

11 - Rever todos os registros de temperaturas para assegurar que estão a ser efetuados e detectar áreas mais críticas;

12 - As tábuas de corte desgastadas e com sulcos devem ser lixadas/alisadas se a limpeza e desinfecção não for eficaz. Se isto não for possível, devem ser substituídas;

13 - Verificar se as vedações ou borrachas das portas frigorificas se encontram em bom estado (coladas e limpas).

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5.1 - Regras Gerais (Manutenção)

1 - Os equipamentos, incluindo os equipamentos fixos e encaixáveis, devem ser mantidos de forma a minimizar os riscos de contaminação dos produtos;

2 - Para cada novo equipamento ou área das instalações, deve ser estabelecido e implementado um plano de manutenção preventiva;

3 - O estabelecimento deve garantir que os alimentos sejam mantidos de forma higiênica e segura durante as operações de manutenção e higienização;

4 - Para além das manutenções preventivas previstas, sempre que existir risco de contaminação dos alimentos por materiais estranhos que surjam de falhas dos equipamentos, estes devem ser inspecionados;

5 - Registrar todas as intervenções de manutenção realizadas, preventivas e corretivas;

6 - No caso de ser contratada uma empresa externa para as atividades de manutenção ou reparação, os funcionários devem estar sob supervisão de uma pessoa responsável (Técnico);

7 - Após os serviços de manutenção devem ser seguidos procedimentos adequados de higienização para remover a sujidade dos equipamentos e das instalações;

8 - Os materiais utilizados para a manutenção dos equipamentos e das instalações devem ser adequados para o uso pretendido (próprios para o Setor Alimentício).

Plano de manutenção Preventiva

Devem ser implementados e mantidos procedimentos de manutenção preventiva para as instalações, equipamentos e utensílios.

O Plano de Manutenção Preventiva deve incluir:

1 - Área/item sujeito a manutenção: todas as áreas (paredes, portas, pavimentos, janelas), equipamentos (fogões, frigoríficos, descascadores de batatas, fiambreira) e utensílios (varinha-mágica) devem estar incluídos. Não devem ser esquecidos os lavatórios, as latas/latões de lixo e as máquinas de fabricação de gelo;

2 - Produtos de manutenção a usar: óleos, massas, lubrificantes;

3 - Equipamentos a usar: panos, escovas;

1.5.1  Regras Gerais

4 - Frequência de manutenção: de quantas em quantas vezes e em que circunstâncias (ex: após ou antes de utilização, diariamente, dia sim dia não, semanalmente, mensalmente);

5 - Procedimento de manutenção: descrição de todas as tarefas do procedimento de manutenção, desde a preparação dos equipamentos, desmontagem, até à limpeza final;

6 - Responsável pela manutenção: funcionário encarregado de realizar a higienização (interno) ou empresa externa;

7 - Registro da manutenção: documento onde irá constar que a manutenção foi executada. Deve ter uma data, o item/área sujeita a manutenção e a assinatura do funcionário que a executou;

8 - Verificação da manutenção: descrição do modo como vai ser verificada a eficácia da manutenção (ex: inspeção visual, teste de funcionamento);

9 - Responsável pela verificação: funcionário responsável pela verificação da eficácia da manutenção. Deve ser diferente do que executou a manutenção.

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5 - Manutenção

Os Manipuladores de alimentos devem definir um Plano de Manutenção Preventiva para todos os equipamentos e instalações para os conservar em condições adequadas de conservação, de forma a que estes não comprometam a Higiene e Segurança Alimentar.

 

 

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