3.1 - Instalações, Equipamentos, Utensílios e Serviços de Apoio

As instalações alimentares, pela sua localização, disposição relativa e concepção, devem permitir a aplicação de boas práticas de higiene, incluindo a proteção contra a contaminação entre e durante as operações;

Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a manutenção e higienização adequadas;

Devem ser consideradas as seguintes zonas:

1 - Interior do estabelecimento:

        - Disposição relativa das várias áreas;
        - Princípio da Marcha em Frente;
        - Lay-out e Circuitos;
        - Pavimentos, paredes, tetos, portas e janelas;
        - Iluminação;
        - Ventilação, Ar Condicionado e Extração de Ar;
        - Tubagens e Canalizações;
        - Instalações sanitárias e vestiários;
        - Armazenamento de Produtos de Higienização;
        - Armazenamento de Materiais de Embalagem;

2 - Equipamentos e utensílios:

        - Equipamentos;
        - Utensílios e Superfícies em Contato com os Alimentos;
        - Materiais;

3 - Serviços de apoio:

        - Água, Gelo e Vapor;
        - Sistema de esgotos;
        - Meios de transporte;

 

 

3.1.1  Interior do estabelecimento

 

Objetivo

O interior das instalações deve ser dimensionado, projetado, construído e mantido em condições adequadas para a aplicação das boas práticas de higiene e evitar a contaminação dos alimentos em todas as operações. A segregação deve ter em consideração o fluxo dos produtos, a natureza dos alimentos, o equipamento, o pessoal, os desperdícios, o fluxo de ar, a qualidade do ar e as áreas sociais.

Disposição relativa das várias áreas

1- A sequência da preparação dos alimentos, desde a recepção até à comercialização/venda, deve ser organizada de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada dos alimentos;

2- Para tal deve ser respeitada a regra da marcha em frente, sem retrocessos nas instalações nem cruzamentos entre atividades;

3 - Devem estar implementadas barreiras físicas eficazes, para minimizar o risco de contaminação de matérias-primas, alimentos em laboração ou semi-processados, embalagens ou produtos finais. Neste aspecto, deve ser dada especial atenção aos requisitos de manuseio de alimentos contendo alergéneos;

4 - As instalações devem proporcionar espaço físico de trabalho e capacidade de armazenamento suficientes para permitir que todas as tarefas decorram de forma adequada e em condições higiênicas;

5 - Devem ser evitadas obstruções e deve existir espaço adequado para a realização das operações de higienização e inspeção das áreas e equipamentos.

 

Princípio da Marcha em Frente

 

O princípio da marcha em frente é conhecido como o conjunto das seguintes regras:

1 - As instalações devem ser pensadas, desenhadas e concebidas de forma a possibilitar a separação das áreas limpas e sujas e reduzir a possibilidade de ocorrência de retrocessos no circuito dos alimentos;

2 - Deve ser controlada a circulação de funcionários entre as áreas “limpas” e “sujas”;

3 - O objetivo da separação destas áreas é evitar o cruzamento entre circuitos “limpos” e “sujos” (circuito de alimentos e resíduos).

Lay-out e Circuitos

Para facilitar o fluxo dos produtos, o estabelecimento e a organização do trabalho devem assegurar que:

1 - Todas as tarefas se desenvolvem sem cruzamentos ou retrocessos;

2 - Os visitantes circulam das zonas “limpas” para as zonas “sujas”;

3 - As matérias-primas circulam das zonas “sujas” para as zonas “limpas” à medida que vão sendo preparados;

4 - O ar condicionado e os esgotos circulam das zonas “limpas” para as zonas “sujas”;

5 - O fluxo das embalagens exteriores usadas não se cruza com o fluxo das matérias-primas não embaladas nem dos produtos acabados;

6 - Existe espaço sufciente para as operações, incluindo a transformação dos alimentos, a limpeza e a manutenção;

7 - É igualmente necessário prever espaço para a circulação dos alimentos e dos funcionários.

 

Pavimentos

Os pavimentos devem respeitar as seguintes regras:

1 - Serem projetados de forma a cumprir as necessidades das atividades (tipo de alimentos) e processos;

2 - Serem resistentes aos materiais e métodos de higienização e permitirem uma fácil higienização;

3 - Devem ser não absorventes, impermeáveis e mantidos em boas condições de conservação;

4 - A drenagem, quando existente, deve ser projetada e mantida de forma a minimizar o risco de contaminação dos alimentos e não comprometer a sua segurança. As grelhas e ralos devem ser amovíveis para higienização. Idealmente, os pavimentos devem ser inclinados (2 a 3%) para permitirem o fácil e rápido escoamento das águas;

5 -  A junção do pavimento com as paredes deve ser arredondada para evitar a cumulação de sujidade e facilitar as operações de higienização.

 

Paredes

As paredes devem respeitar as seguintes regras:

1 - Serem projetadas, construídas, acabadas e mantidas de forma a prevenir a acumulação de sujidade, minimizarem a condensação e o crescimento de bolores e facilitar a limpeza;

2 - Os materiais usados devem ser laváveis, não absorventes, não tóxicos, resistentes e impermeáveis. Podem ser usados os seguintes materiais: azulejo ou outro material cerâmico, resina epoxy, tinta lavável, tinta anti-fúngica ou inox. No caso dos azulejos deve ser dada especial atenção às juntas, que devem ser mínimas e em materiais resistentes e fáceis de higienizar;

3 - Serem lisas, até pelo menos 2 metros de altura, para serem adequadas à realização higiênica das operações;

4 - As paredes devem ser mantidas em bom estado de conservação evitando e reparando as fendas, materiais partidos, rachadelas;

5 - A junção das paredes com o pavimento e teto, deve ser arredondada para evitar a cumulação de sujidade e facilitar as operações de higienização.

Tetos

Os tetos devem respeitar as seguintes regras:

1 - Os tetos e as estruturas suspensas devem ser projetados, construídos, acabados e mantidos de forma a prevenirem a acumulação de sujidade, minimizarem a condensação e o crescimento de bolores, o desprendimento de partículas e facilitarem as operações de higienização;

2 - Os materiais usados devem ser laváveis, não absorventes, não tóxicos, resistentes e impermeáveis;

3 - Quando existirem tetos falsos, deve existir acesso adequado ao vão, para facilitar as operações de higienização, manutenção das estruturas (ventilação, eletricidade) e inspeções de atividades de pragas.

 

Portas

As portas devem respeitar as seguintes regras:

1 - As portas devem ter as superfícies lisas e serem de materiais não absorventes, impermeáveis, laváveis e não tóxicos;

2 - Quando existirem portas abertas para o exterior nas áreas de manuseio de matérias-primas, preparação, processamento, embalamento e armazenamento, devem ser tomadas precauções adequadas para prevenir a entrada de pragas. As portas e outras entradas, nestas áreas, devem ser bem vedadas ou estarem adequadamente protegidas;

3 - É recomendável que as portas abram para ambos os lados (de retorno ou “vaivém”) para evitar o contato com as mãos e disponham de mola vaivém, em vez de puxadores, para se manterem sempre fechadas;

4 - As portas devem estar em boas condições e devem ser fáceis de higienizar.

 

Janelas

As janelas devem respeitar as seguintes regras:

1 - Serem construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade. Para tal devem ter os parapeitos inclinados (cerca de 45º) para que não seja possível colocar objetos e utensílios;

2 - Se projetadas para serem abertas para ventilação, devem ser adequadamente protegidas de forma a impedir a entrada de pragas. Para tal, podem ser usadas redes mosquiteiras;

3 - As redes mosquiteiras devem ser amovíveis para limpeza.

Iluminação

A iluminação (natural ou artifcial) deve respeitar as seguintes regras:

1 - Deve existir iluminação adequada e sufciente para um ambiente de trabalho seguro, para a correta manipulação e inspeção eficaz dos alimentos e para a realização das operações de higienização de forma eficaz;

2 - As lâmpadas, incluindo as dos equipamentos elétricos para eliminação de moscas, devem ser protegidas com armaduras de forma adequada para evitarem a contaminação dos alimentos devido à queda de vidros em caso de rebentamento. Quando a proteção completa não poder ser salvaguardada, devem ser implementadas medidas alternativas como telas finas de arame ou procedimentos de verificação. A proteção deve ser amovível para higienização.

 

Ventilação, Ar Condicionado e Extração de Ar

A ventilação (natural ou mecânica) deve respeitar as seguintes regras:

1 - Deve existir ventilação e extração adequadas, com renovação de ar, em todos os compartimentos do estabelecimento, de forma a evitar a condensação e a poeira excessiva;

2 - Os sistemas de ventilação devem ser construídos de forma a proporcionarem um acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição;

3 - Deve existir um sistema de exaustão de ar adequado que possibilite a remoção de cheiros e fumos indesejados.

Tubulações e Encanalizações

As tubagens e canalizações devem respeitar as seguintes regras:

1 - Devem estar fixadas de forma firme no seu suporte, alinhadas e providas de acessórios, válvulas e outros dispositivos;

2 - Os tubos, torneiras, válvulas e acessórios das tubagens e canalizações devem poder ser facilmente identificados e devem ser pintados ou marcados com cores distintas para uma rápida identifcação.

 

Instalações Sanitárias e Vestiários

As instalações sanitárias devem respeitar as seguintes regras:

1 - As instalações sanitárias e vestiários dos funcionários, sempre que possível separadas por sexos, devem ser suficientes (de acordo com o número de funcionários) e devem ser projetadas e utilizadas de forma a minimizar o risco de contaminação dos alimentos. Estas instalações devem ser mantidas limpas e em boas condições de conservação e arrumação;

2 - Devem dispor de ventilação natural ou mecânica adequada;

3 - Devem existir cacifos/armários-vestiários com tamanho suficiente e ventilados para acomodarem todos os bens pessoais normais, para todos os funcionários. Os requisitos dos cacifos/armários-vestiários deverão cumprir com a Norma em vigor;

4 - Os cacifos devem ser duplos por funcionário, para que a roupa do exterior e outros objetos pessoais sejam guardados em compartimentos separados, nunca contatando com o vestuário de trabalho;

5 - Os vestiários devem estar situados de forma a permitir o acesso direto dos funcionários às áreas de produção, embalamento ou armazenamento, sem passar por nenhuma área externa;

6 - As instalações sanitárias devem estar adequadamente separadas das áreas de armazenamento, processamento e produção, não sendo permitido dar diretamente para estes locais. Para tal, deve existir uma antecâmara adequada;

7 - Dispor de esgotos ligados à rede pública ou fossa séptica;

8 - As instalações sanitárias devem ter lavatórios adequadamente equipados com:

  - Torneira de comando não manual ou sensores;
  - Água quente e fria;
  - Sabonete líquido desinfectante;
  - Toalhas de papel;
  - Cestos/baldes para lixo com apoio e tampa acionada por pedal.

9 - Os vestiários, sempre que possível, devem estar dotados de chuveiros, preferencialmente separados por sexos, e dotados de zona de vestir.

 

Armazém de Produtos de Higienização

1 - Os produtos (detergentes, desinfectantes) e materiais de higienização (esfregonas, rodos, baldes) não devem ser armazenados em áreas onde são manuseados alimentos. Devem existir áreas ou locais exclusivos e separados para armazenamento destes materiais.

 

 

 

Armazém de Materiais de Embalagem

1 - Os materiais de embalagem devem, de preferência, ser armazenados numa área ou local exclusivo para esse efeito;

2 - Caso não seja possível, devem estar em prateleiras ou armários exclusivos nas áreas de armazenamento de alimentos, separados destes.

 

 

 

Supervisão

O Responsável deve:

• Analisar as medidas colocadas em prática para controlar potenciais contaminações relacionadas com as infra-estruturas internas do estabelecimento;
• Incluir as áreas internas na verifcação periódica.

Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar