Objetivo
As temperaturas devem ser controladas em todas as fases do processo de fabricação, passando pela recepção, armazenamento, preparação, confecção, transporte e serviço, com termômetros verificadores para assegurar que as temperaturas são adequadas.
Os funcionários envolvidos na produção e serviço de alimentos devem controlar e registrar as temperaturas nas etapas essenciais ao longo do processo produtivo, usando os seguintes procedimentos:
1 - Usar um termômetro verificador (pode ser necessário contatar o fornecedor);
2 - Higienizar adequadamente a sonda de inox com álcool (a 70% v/v), durante 5 segundos e deixar secar ao ar;
3 - Inserir a sonda da seguinte forma, dependendo do alimento em causa:
- Na parte mais espessa da carne ou pescado;
- No centro do alimento/peça;
- Entre duas embalagens de alimentos refrigerados ou congelados;
- Nos alimentos embalados em vácuo, a temperatura deve ser medida à superfície do alimento, colocando a sonda entre duas embalagens (a temperatura obtida é aproximada, mas a embalagem ficará intacta).
4 - Ter a certeza que a ponta do termômetro não fura totalmente o alimento;
5 - Esperar pelo menos 15 segundos para ler a temperatura;
6 - Higienizar o termômetro e armazená-lo em local apropriado e protegido de contaminações.
Regras de utilização do termômetro
1 - Manter o termômetro, e as suas caixas de armazenamento, limpas, armazenadas de forma segura e facilmente acessíveis;
2 - Usar termômetros bimetálicos ou digitais;
3 - Medir a temperatura em dois locais diferentes do alimento, porque as temperaturas podem variar no mesmo alimento;
4 - Não deixar que a sonda do termômetro toque nas paredes dos recipientes onde é colocado;
Supervisão
O Responsável deve:
• Verificar os registros de temperaturas diariamente para constatar se foram controladas adequadamente;
• Tomar ações corretivas adequadas em caso de desvio das temperaturas estipuladas.
Guia de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar
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